آلودگی کپکی شیر خام و فرآورده‌های آن: فراوانی، تنوع گونه‌ای و شناسایی منابع آلودگی

هدف این مطالعه بررسی میزان شیوع و تنوع گونه‌های کپکی در شیر خام و فرآورده‌های آن و شناسایی منابع بالقوه آلودگی کپکی بود. برای این منظور، تعداد 260 نمونه شامل 80 نمونه شیرخام، 100 نمونه از محصولات شیر (شامل شیر پاستوریزه، ماست، پنیر و دوغ) و 80 نمونه از منابع محیطی (مواد افزودنی، ظروف بسته‌بندی، سطح تجهیزات، هوای سالن و ...) جمع‌آوری و از نظر وجود آلودگی کپکی و تنوع گونه‌ای کپک‌ها، با روش کشت و ارزیابی میکروسکوپی مورد شناسایی قرار گرفتند. بر اساس نتایج این مطالعه در مجموع فراوانی 3/82% آلودگی کپکی در کل نمونه‌ها به‌دست آمد. میزان آلودگی برای شیر خام 5/97%، شیر پاستوریزه 52%، ماست 76%، دوغ 52%، پنیر 56% و در نمونه‌های محیطی 25/96% برآورد گردید. تنوع جنس‌های کپکی در نمونه‌های مختلف شامل آسپرژیلوس، ژئوتریکوم، پنی‌سیلیوم، موکور، آلترناریا، رایزوپوس، استمفیلیوم، کلادوسپوریوم و فوزاریوم بود. بر اساس نتایج مطالعه، همبستگی معنی‌داری (01/0>p) بین نوع آلودگی کپکی در شیر خام و فرآورده‌های آن و هم‌چنین بین این محصولات و منابع محیطی به‌دست آمد. با توجه به شیوع بالای آلودگی کپکی در شیر خام و منابع محیطی، به‌نظر می‌رسد در مواقعی فرایندهای حرارتی کفایت لازم را در غیرفعال نمودن کامل این آلودگی‌ها نداشته‌اند و در مواردی آلودگی به‌طور ثانویه اتفاق افتاده است. بنابراین اعمال دقیق ملاحظات بهداشتی جهت جلوگیری از آلودگی شیر خام در طی حمل و نقل و فرآوری می‌تواند به‌طور موثری در کاهش موارد آلودگی کپکی نقش داشته باشد.

Molds contamination of raw milk and dairy products: Occurrence, diversity and contamination source

This study aimed to assess the occurrence and diversity of mold species in raw milk and its products along with the identification of potential contamination sources. For this reason, a total of 260 samples consisting of 80 raw milk, 100 dairy products (i.e., pasteurized milk, yoghurt, cheese and buttermilk) and 80 environmental (i.e. ingredients, packaging materials, surface of processing equipments and air) specimens were collected. Using culture assay and microscopic observation, the occurrence as well as the diversity of mold species was investigated. According to the results, 82.3% of the samples were identified as positive for mold contamination. The percentage of mold contamination for raw milk was estimated as 97.5%. In the case of pasteurized milk, yoghurt, buttermilk, cheese and environmental samples, it was determined as 52%, 76%, 52%, 56% and 96.25%, respectively. Mold diversity among various samples consisted of Aspergillus, Geotrichum, Penicillium, Mucor, Alternaria, Rhizopus, Stemphylium, Cladosporium, and Fusarium. Results revealed a significant (p < 0.01) correlation between kind of mold species isolated from raw milk and dairy products. Similarly, a correlation was observed between dairy products and environmental sources. Regarding the high occurrence of mold contamination in raw milk and environmental sources, it seems that in some instances heat treatment was not effective enough to inactivate all molds; whereas in some other cases, cross contamination may have resulted in mold contamination. Therefore, it is crucial to maintain hygienic conditions during raw milk handling as well as processing steps. These practices could efficiently reduce the occurrence of mold contaminations in dairy products.