مطالعه اثر پودر کرفس کوهی بر برخی از ویژگی‌های میکروبی و حسی پنیر محلی بروجرد

امروزه، استفاده از ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی از جمله پودرها و عصاره‌های گیاهی نقش مهمی در نگه‌داری مواد غذائی دارند؛ لذا در این پژوهش، اثرات ضدمیکروبی پودر گیاه کرفس کوهی در سطوح 1/0، 2/0 و 3/0 درصد بر جلوگیری از رشد کلی فرم و کپک و مخمر و هم‌چنین، بر پذیرش کلی، ph و اسیدیته نمونه‌های پنیر محلی بروجرد طی نگه‌داری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، شیر خام گوسفند تا دمای c°3735 گرم شد؛ و مایه پنیر قارچی به میزان 06/0% به آن اضافه گردید. پودر کرفس کوهی، پس از بلنچ شدن با بخار، همراه با مایه پنیر قارچی به شیر افزوده شد. پس از تشکیل لخته به مدت یک ساعت در دمای اتاق، دلمه‌ها داخل پارچه تمیز برای آبگیری ریخته شدند. پس از گذشت 12 ساعت، دلمه‌ها برش زده شدند و به آب نمک 12% انتقال یافتند؛ و در دمای c°4 طی 60 روز نگه‌داری شدند. یافته‌ها نشان داد که با افزایش درصد پودر کرفس کوهی در نمونه‌های پنیر، تعداد کلی‌فرم، کپک و مخمر، اسیدیته قابل تیتر و پذیرش کلی به‌طور معنی‌داری کاهش (05/0>p) و phبه‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0>p). در نهایت، نمونه حاوی 1/0% پودر کرفس کوهی از لحاظ خواص حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر نمونه‌های حاوی آن داشت.

Investigating effect of Kelussia Odoratissima Mozaff powder on some microbial and sensation charactristics of Borujerd Domestic cheese

Nowadays use of natural antimicrobial compounds such as herbal powders and extracts in food storage is important; therefore, in this study, the antimicrobial effects of plant powder Kelussia Odoratissima Mozaff in at the levels of 0.1, 0.2 and 0.3 on preventing the growth of mold, yeast and coliforms; as well as the, overall acceptability, pH and acidity of Borujerd domestic cheese samples during the cold storage were studied. For this purpose, raw sheep's milk was heated to a temperature of3537°C, and fungal rennet was added at a rate of0.06%. plants powders studied, after blanching with steam, was added with fungal rennet to milk. After clotting for one hour at room temperature, curds were poured in to a clean cloth to squeeze. After 12hours, the curds were sectioned and transferred to12% salt water, and were stored at 4°C during 60 days.  The findings showed that with increasing the percentage of Kelussia Odoratissima Mozaff powder in cheese samples, the number of coliform and mold and yeast, titratable acidity and overall acceptability significantly decreased (p <0.05); and pH significantly increased (p <0.05). Finally, the sample containing 0.1% Kelussia Odoratissima Mozaff had more utility in sensory properties than the others that containing it.