بررسی امکان تولید ماست کاکائو (شکلات) پروبیوتیک

هدف این پژوهش بررسی امکان تولید ماست کاکائو کم‌چرب پروبیوتیک بود. برای این منظور از مخلوط باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (به میزان 3% وزنی وزنی) و نیز از مخلوط 8/0% پودر کاکائو همراه با 5% شکر و مخلوط 2/1% پودر کاکائو و 7% شکر (وزنی وزنی) برای تهیه ماست سین‌بیوتیک با میزان چربی 5/0% و 5/1% استفاده‌ شد. شمارش باکتری‌های پروبیوتیک، خواص فیزیکو‌شیمیایی و ارزیابی‌ حسی نمونه‌ها در روزهای 1، 7، 14 و 21 صورت‌ گرفت. نتایج نشان ‌داد کاکائو به‌عنوان یک پری‌بیوتیک می‌تواند سبب افزایش معنی‌دار (01/0>p) قابلیت‌زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شود. هم‌چنین بین ماست‌های حاوی کاکائو و نمونه‌های فاقد آن تفاوت معنی‌داری از نظر تعداد بیفیدوباکتریوم‌ لاکتیس مشاهده ‌نشد.بالاترین تعداد باکتری‌های پروبیوتیک زنده در روز هفتم حاصل شد و بعد از این مدت کاهش در تعداد پروبیوتیک‌ها مشاهده‌‌شد ولی هیچگاه تعداد آن‌ها به کمتر از cfu/g 107 نرسید. مقدار phدر تمامی نمونه‌ها با گذشت زمان کاهش یافت و در نمونه‌های حاوی کاکائو نسبت به نمونه‌های شاهد، افزایش معنی‌دار(01/0>p) در مقدار ph مشاهده ‌شد. نتایج بررسی تغییرات میزان چربی، افزایش معنی‌داری بین نمونه‌های حاوی کاکائو با نمونه‌ی شاهد، نشان ‌نداد؛ اما میزان ماده‌ خشک در نمونه‌های حاوی کاکائو به‌طور معنی‌داری بالاتر از شاهدبود(01/0>p). بنابراین کاکائوعلاوه بر خاصیت پری‌بیوتیکی برای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با دارا بودن ارزش تغذیه‌‌ای بالا، سبب افزایش قابل‌ملاحظه‌ای در میزان کالری ماست کاکائو خواهد ‌‌شد. به‌منظور دست‌یابی به خواص حسی مطلوب‌تر، لازم‌است تغییراتی در فرمولاسیون این محصول داده‌شود.