مطالعه تاثیر پوشش کیتوزان بر برخی از ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی گوشت مرغ تازه
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
کوهدار ولی‌اله ,رادمهر بهراد
|
|
منبع
|
بهداشت مواد غذايي - 1395 - دوره : 6 - شماره : 1 - صفحه:55 -64
|
|
چکیده
|
گوشت طیور فسادپذیری بالا داشته و با نگهداری نامناسب سریعاً فاسد می‌شود. یکی از راه‌های نگهداری این محصول، استفاده از پوشش‌های طبیعی نظیر کیتوزان می‌باشد. در این تحقیق، اثر نگهدارنده طبیعی کیتوزان بر مدت زمان نگهداری گوشت مرغ تازه در شرایط یخچالی مورد بررسی قرار گرفت. به همین منظور، نمونه‌ها به دو گروه فاقد و حاوی پوشش کیتوزان تقسیم و اثر کیتوزان بر روی ویژگی‌های میکروبی (شمارش کلی باکتریایی و کلی فرم‌ها) و شیمیایی (میزان مواد ازته فرار) گوشت مرغ تازه نگهداری شده در یخچال طی روزهای صفر، 3، 6، 9 و 12 با روش‌های استاندارد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در هر دو گروه، شمارش کلی باکتریایی و شمارش کلی فرم‌ها و همچنین میزان مواد ازته فرار (tvn) افزایش داشت، اما این افزایش‌ها در گروه دارای پوشش کیتوزان کمتر از گروه فاقد پوشش بود. اختلاف معنی‌داری در شمارش کلی باکتریایی و شمارش کلی فرم‌ها و همچنین میزان مواد ازته فرار(tvn) در نمونه‌های واجد و فاقد پوشش کیتوزان مشاهده گردید. بر این اساس می‌توان به این نتیجه‌گیری رسید که پوشش کیتوزان می‌تواند به‌عنوان یک نگهدارنده طبیعی برای افزایش طول دوره نگهداری گوشت مرغ مورد استفاده قرار گیرد.
|
|
کلیدواژه
|
گوشت مرغ، کیتوزان، شمارش کلی میکروبی، شمارش کلی فرم، مواد ازته فرار
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرج, گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرج, گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|