بررسی اثر اسانس شیره درخت بنه (Pistacia atlantica subsp. kurdica) بر رشد پنی‌سیلیوم سیترینوم و خواص ارگانولپتیکی پنیر فراپالایشی

امروزه استفاده از اسانس‌ها به‌علت خواص ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی این مواد و همچنین تمایل برای جایگزینی مواد شیمیایی با مواد طبیعی کاربرد زیادی دارند. اسانس شیره بنه از جمله اسانس‌های روغنی بوده که به‌عنوان ترکیب بازدارنده رشد تعدادی از میکروارگانیسم‌ها شناخته شده است. رشد کپک در پنیر فراپالایشی (uf) یکی از عوامل بالا بردن مرجوعات این نوع پنیر در ایران می‌باشد. شایع‌ترین نوع آلودگی پنیر از میان قارچ‌ها انواع پنی‌سیلیوم‌ها به‌ویژه پنی‌سیلیوم سیترینوم است. در این مطالعه اثر اسانس شیره بنه بر رشد پنی‌سیلیوم سیترینوم در محیط کشت و پنیر uf مورد بررسی قرار گرفت. در غلظت µl/l 2500 (میکروگرم در لیتر) این اسانس در محیط کشت pda، رشد کپک کاهش یافت و حداقل غلظت بازدارندگی آن تحت این شرایط µl/l 3000 برآورد شد. غلظت موثر این اسانس در جلوگیری از رشد قارچ در پنیر معادل µl/l 24000 بود. از نقطه نظر ارگانولپتیکی استفاده از این اسانس تا حدودی مورد پذیرش مصرف‌کنندگان قرار گرفت.