اثر تخلیه احشایی بر ویژگی‌های حسی، میکروبی، شیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگه‌داری در 18- درجه سلسیوس

هدف این مطالعه بررسی اثر تخلیه احشای ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (oncorhynchus mykiss) بر ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی، حسی و هم‌چنین پروفایل اسیدهای چرب طی نگه‌داری در 18- درجه سلسیوس بود. برای این هدف، تعداد 42 قطعه ماهی به‌صورت تازه تهیه و به دو گروه تقسیم شدند. گروه اول به‌صورت ماهی کامل و گروه دیگر بعد از تخلیه شکمی مجدداً شستشو و منجمد شدند. سپس محتوای پروتیین، چربی، رطوبت، خاکستر، شاخص پراکسید (pv)، شاخص تیوباربیوتیک اسید (tba)، بازهای نیتروژنی فرار (tvb-n)، پروفایل اسید چرب، بار میکروبی و خصوصیات حسی ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی 3 ماه نگه‌داری در حالت انجماد بررسی شد. بر اساس نتایج، در برخی زمان‌ها درصد رطوبت و شاخص‌های pv ،tba و tvb-n بین دو گروه اختلاف معنی‌دار داشت (05/0 > p). در ارزیابی پروفایل اسیدهای چرب 15 نوع اسیدچرب شناسایی شد که در هر دو گروه و طی زمان‌های نگه‌داری، بیشتر از نوع تک غیراشباع (mufa) بود و بعد از آن به‌ترتیب اسیدهای‌چرب اشباع (sfa) و چند غیر‌اشباع (pufa) قرار داشتند. طی نگه‌داری مقادیر برخی اسیدهای چرب بین دوگروه تفاوت نشان دادند. شمارش میکروبی نشان داد که تخلیه شکمی در جمعیت باکتری‌های سرماگرا تغییر معنی‌داری ندارد (05/0 < p)، اما در جمعیت کلی باکتری‌ها بین دو گروه اختلاف دیده شد (05/0 > p). هم‌چنین ارزیابی حسی حاکی از اختلاف در تمام شاخص‌ها بین دو گروه بود. اما تغییرات بافت و ظاهر عمومی در ماهی شکم خالی بیش از ماهی کامل بود در حالی‌که کیفیت بو و ظاهر آبشش ماهیان به خوبی حفظ شد.