تاثیر پیش تیمار نمک سود و خشک کردن مقدماتی بر ویژگیهای فیزیکی و مقدار جذب روغن در ناگت ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss)
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
شعبان‌پور بهاره ,جمشیدی انیسه
|
|
منبع
|
بهداشت مواد غذايي - 1392 - دوره : 3 - شماره : 4 - صفحه:41 -53
|
|
چکیده
|
کاهش جذب روغن در محصولات لعابدهی و سوخاری شده یکی از فاکتورهای بحرانی جهت تولید محصولی سالم و با کیفیت میباشد. در این تحقیق اثر ترکیبی نمکسود سبک (8 و 10%) و خشک کردن مقدماتی با مایکروویو (180 درجه سلسیوس، در زمانهای 30، 60 و 90 ثانیه) بر ویژگیهای فیزیکی و مقدار جذب روغن در ناگت ماهی قزلآلا بررسی شد. براساس نتایج، بالاترین مقدار رطوبت در تیمار شاهد مشاهده شد و تیمار 10 درصد نمکسود و زمان 30 ثانیه خشک کردن مقدماتی در 180 درجه سلسیوس در مقایسه با شاهد کمترین مقدار چربی را نشان داد (05/0?p). مقدار بازده محصول، چسبندگی روکش، ظرفیت نگه‌داری آب و ارزیابی شاخصهای حسی میان تیمارهای مختلف، اختلاف معنیداری نشان ندادند (05/0?p). مقدار شاخصهای رنگسنجی و درصد کاهش جذب روغن در تیمارهای آزمایشی نسبت به تیمار شاهد کاهش معنیداری داشت (05/0?p). بطور کلی، تیمار نمکسود 10% و خشک کردن مقدماتی در مایکروویو 180 درجه سلسیوس طی زمان 30 ثانیه جهت کاهش میزان روغن در ناگتهای سرخ شده ماهی قزلآلا پیشنهاد می‌گردد.
|
|
کلیدواژه
|
ناگت ماهی ,نمکسود سبک ,خشک کردن مقدماتی ,سرخ کردن عمیق ,قزلآلا
|
|
آدرس
|
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, استاد گروه عمل آوری فرآورده های شیلاتی،, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, دانشجوی دکتری عمل آوری فرآورده های شیلاتی،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|