بررسی اثر مراحل تولید سوریمی بر ترکیبات شیمیایی والگوی الکتروفورتیکی پروتیین‌های میوفیبریلی گوشت طیور استخوانگیری شده با روش مکانیکی

در برخی از فرآورده‌های گوشتی از گوشت استخوان‌گیری شده با روش مکانیکی (mechanically deboning poultry meat) mdpm به دلیل ویژگی‌های تکنولوژی مناسب و محتوی کم‌لیپید و اسیدهای چرب اشباع استفاده می‌شود. از طرف دیگر می‌توان برای بهبود برخی ویژگی‌های mdpm از تکنولوژی مورد استفاده در تولید سوریمی استفاده نمود. به این معنی که این مراحل می‌تواند باعث تغییر ترکیبات شیمیایی و غلظت پروتیین‌های میوفیبریلی و بهبود خواص عملکردی mdpm گردد. در این تحقیق که ابتدا mdpm از مرغ تهیه و مراحل تولید سوریمی شامل دو مرحله شستشو با محلول بی‌کربنات سدیم %5/0 و مرحله سوم با آب 4 درجه سلسیوس انجام شد، بعد از هر مرحله شستشو آبگیری انجام شد. سپس از لحاظ ویژگی‌های شیمیایی (رطوبت، پروتیین، چربی و خاکستر) و الگوی الکتروفورتیکی mdpm و سوریمی مورد بررسی قرار گرفتند. یافته‌ها نشان داد که مراحل تولید سوریمی باعث کاهش معنی‌دار پروتیین، چربی و خاکستر و افزایش معنی‌دار رطوبت mdpm شد و نتایج آزمون الکتروفورتیکی افزایش زنجیره سنگین میوزین با وزن مولکولی 200 کیلو دالتون و اکتین با وزن مولکولی 45 کیلو دالتون را نشان داد بنابراین مراحل تولید سوریمی باعث بهبود خواص شیمیایی وافزایش غلظت پروتیین‌های میوفیبریلی mdpm می‌گردد.