مطالعه اثر غلظت های مختلف نایسین بر فعالیت باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر در پنیر فراپالایشی

نایسین یک نگه‌دارنده طبیعی است که توسط زیر گونه های لاکتوکوکوس لاکتیس تولید می شود و تنها باکتریوسین مورد استفاده در مواد غذایی می باشد که توسط fda/fao بعنوان یک افزودنی بی خطر مورد تایید می باشد. نایسین دارای طیف اثر گسترده ای بر باکتری های گرم مثبت می باشد. بنابراین یکی از مشکلات کاربرد نایسین در پنیر اثر منفی بر رشد باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر می باشد که برای ایجاد تغییرات مطلوب در طول دوره رسیدن پنیر ضروری هستند. در این مطالعه اثر غلظت های مختلف نایسین و دمای نگه‌داری بر رشد و بقای باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر (starter culture)در پنیر تهیه شده از شیر فراپالایشی مورد بررسی قرار گرفت. نایسین در غلظت های صفر، 2، 4 و 6 میکروگرم در گرم به نمونه های پنیر اضافه شد و نمونه ها در دوره نگه‌داری در دماهای 8 و 25 درجه سلسیوس به مدت 60 روز نگه‌داری شدند. شمارش باکتری‌های لاکتیکی کشت آغازگر و آزمایش های فیزیکوشیمیایی پنیرها در روزهای صفر، 1، 8، 15، 30، 45 و 60 انجام گردید. بر اساس نتایج این مطالعه نایسین در غلظت های 4 و 6 میکروگرم در گرم باعث کاهش معنی دار (01/0p < ) رشد باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر و در نتیجه ممانعت از نزول ph طی فرآیند رسیدن در نمونه های پنیر شد. همچنین دمای 25 درجه سلسیوس بطور معنی داری (01/0 > p) اثر نایسین را کاهش داد. طبق نتایج مطالعه، نایسین در غلظت های کمتر از 4 میکروگرم در گرم به همراه نگه‌داری در دمای یخچال می تواند بعنوان یک نگه‌دارنده طبیعی در پنیر فراپالایشی مورد استفاده قرار گیرد.