بررسی اثر کیتوزان بر برخی از ویژگی های میکروبی و شیمیایی آب پرتقال

یکی از موانع تجارت آب پرتقال محدود بودن زمان ماندگاری آن است. فساد میکروبی از دلایل کاهش کیفیت آب پرتقال درطول زمان ذخیره سازی محسوب می گردد. هدف از این تحقیق مطالعه امکان استفاده از کیتوزان به عنوان ماده نگه‌دارنده طبیعی برای افزایش ماندگاری آب پرتقال طبیعی بود. در این مطالعه کیتوزان با غلظت های 0، ?/?، 8/0، 1، 2/1، 6/1 و 2 گرم بر لیتر به آب پرتقال تازه اضافه و در دمای 4 درجه سلسیوس نگه‌داری گردید. در طی دوره نگه‌داری کیفیت شیمیایی (اندازه گیری بریکس و ph) و میکروبی(شمارش کلی باکتریایی) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش غلظت کیتوزان، اثر معنی داری (05/0p < ) بر مهار رشد میکروبی آب پرتقال دارد. هم چنین استفاده از کیتوزان با غلظت های بالاتر موجب افزایش ph و کاهش میزان بریکس در آب پرتقال شد. طوری که بریکس آب پرتقال کمترین مقدار رابرابر با 03/12 و phبیشترین مقدار را برابر با 51/4 در غلظت کیتوزان 2 گرم بر لیتر دیده شد. هم چنین شمارش کلی میکروبی (total bacterial count) آب پرتقال بیشترین مقدار را برابر log cfu/ml 45/3 در نمونه شاهد و کمترین مقدار را برابر با log cfu/ml 43/2 در غلظت کیتوزان 6/1 و 2 گرم بر لیتر داشت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که کیتوزان می تواند به عنوان یک ماده نگه‌دارنده طبیعی برای طولانی کردن زمان ماندگاری آب پرتقال تازه و به عنوان یک جایگزین برای پاستوریزاسیون مورد استفاده قرار گیرد. بنابراین می توان از استفاده روش های حرارتی متعارف که اثرات منفی روی ارزش تغذیه ای آب پرتغال دارند، اجتناب نمود. البته انجام تحقیقات بیشتر در خصوص طیف ضدمیکروبی کیتوزان بر میکروب های مختلف ضروری می باشد.