مطالعه اثر غلظت های مختلف نمک بر بقای مایکوباکتریوم اویوم زیرگونه پاراتوبرکلوزیس در پنیر سفید فراپالایشی ایرانی

مایکوباکتریوم اویوم زیرگونه پاراتوبرکلوزیس (مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس) به دلیل ارتباط احتمالی با بیماری کرون (crohn’s disease) در انسان به عنوان یک مخاطره بهداشتی برای سلامتی عمومی محسوب می گردد. هدف این مطالعه بررسی اثر غلظت های مختلف نمک بر بقای مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس طی دوره رسیدن و نگه‌داری پنیر سفید فراپالایشی ایرانی است. شیر پاستوریزه گاوی متعاقب فرآیند فراپالایش با تعداد 2 واحد لگاریتمی در هر گرم (log cfu/g) مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس تلقیح و سپس نمونه های پنیر حاوی مقادیر 2%، 3% و 4% نمک از آن تهیه گردید. تعداد مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس طی دوره رسیدن و نگه‌داری با استفاده از روش های f57-quantitative real-time pcr (f57-qpcr) و کشت ارزیابی شد. به موازات آن، جمعیت باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی در نمونه های پنیر تعیین گردید. بر اساس نتایج مطالعه، کاهش تعداد مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس در نیمه اول دوره نگه‌داری (روز 1 تا روز 30) در تمامی نمونه ها آهسته و غیرمعنی دار (05/0p > ) بود. اما با پیشرفت این دوره (از روز 30 تا روز 60)، روند کاهش تعداد مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس سریع و به لحاظ آماری معنی دار (01/0p < ) گردید. هم چنین، در پایان دوره نگه‌داری (روز 60) تفاوت تعداد مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس در نمونه های پنیر دارای 4% نمک، به طور معنی داری (01/0 > p) کمتر از نمونه های تهیه شده با 2% و 3 % نمک بود. با این حال در تمامی نمونه ها مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس بقای خود را تا انتهای دوره نگه‌داری حفظ نمود. به نظر می‌رسد استفاده از غلظت های بالاتر نمک روند کاهش مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس را تسریع می کند. به علاوه، با توجه به اثر زمان بر روند از بین رفتن مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس، نگه‌داری پنیر سفید فراپالایشی تا اواخر دوره موجب غیرفعال شدن تعداد بیشتری از مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس می گردد.