تاثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده به عنوان آغازگر الحاقی بر لیپولیز و ویژگی‌های حسی پنیر سفید فراپالایشی

هدف اصلی از این مطالعه تعیین تاثیر استفاده از آغازگر الحاقی تضعیف شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر فرآیند لیپولیز در پنیر سفید فراپالایشی‌(uf) از طریق اندازه‌گیری اندیس اسیدیته، پروفیل اسیدهای چرب، ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی وحسی در طول دوره رسیدن بود. نتایج حاصل نشان داد پنیر uf حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده در مقایسه با پنیرهای شاهد از نظر ترکیب شیمیایی در طول 60 روز دوره رسیدن اختلاف معنی‌داری نداشتند. شمارش کلی باکتری‌ها و شمارش لاکتوباسیل‌های مزوفیل در پنیرهایuf تولید شده با آغازگر الحاقی تضعیف شده بعد از 45 روز رسیدن به طور معنی‌داری (01/0 > p) از نمونه‌های شاهد بالاتر بود. نتایج حاصل از پروفیل اسیدهای چرب پنیر سفید فراپالایشی (uf) نشان داد به علت افزایش روند لیپولیز در 30 روز اول رسیدن در نمونه‌های حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده درصد اسیدهای چرب با زنجیر کوتاه و متوسط (c14:0- c4:0) در مقایسه با گروه شاهد به صورت معنی‌دار (01/0 > p) کاهش و درصد اسیدهای چرب با زنجیر بلند (c18:3- c16:0) افزایش یافت. اندیس لیپولیزی که بوسیله مقدار کل اسیدهای چرب آزاد نشان داده می‌شود در پنیرهای تولید شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده به صورت معنی‌داری (01/0 > p) بالاتر بود. به‌ علاوه در ارزیابی حسی، پنیرهای uf تولید شده با آغازگر الحاقی تضعیف شده به طور معنی‌داری (01/0 > p) به مجموع نمرات بالاتری نسبت به پنیرهای شاهد در روز 45 رسیدند. در نهایت با توجه به این نتایج به نظر می‌رسد که پنیرهایuf تولید شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده در مقایسه با پنیرهای شاهد از کیفیت تغذیه‌ای بالاتری برخوردار باشند.