تاثیر فعالیت باکتری های لاکتیکی بر محتوای اسید لینولییک کنژوگه و اندیس آتروژنیک کره

در این تحقیق تاثیر فعالیت باکتری های لاکتیکی از قبیل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس (استارتر ترموفیل)، لاکتوکوکوس لاکتیس (زیرگونه های لاکتیس و کرموریس، لوکونوستوک مزنتروییدیس زیرگونه سیترووروم به همراه لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه دی استی لاکتیس (استارتر مزوفیل)، هم چنین لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازیی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت مجزا و نیز مخلوط با هم بر روی میزان اسیدهای چرب اشباع، اسید لینولییک کنژوگه و اندیس آتروژنیک کره مورد بررسی قرار گرفت. خامه های تخمیرشده با این باکتری‌ها برای تهیه کره استفاده شد و آنالیز اسیدهای چرب با گاز کروماتوگرافی نشان داد، که کاربرد استارتر ترموفیل و مخلوط منجر به کاهش نسبت اسیدهای چرب اشباع به غیر اشباع گردید. در صورتی که که اسید لینولییک کنژوگه در کره تهیه شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بالاتر بود. کره های تهیه شده با استارتر ترموفیل پایین ترین میزان اندیس آتروژنیک را دارا بودند. ارزیابی حسی تفاوت معنی داری (05/0p > ) در رنگ و وضعیت ظاهری نشان نداد. اما کره‌های تهیه شده با استارتر ترموفیل و مزوفیل طعم مناسب تری در مقایسه با نمونه‌های تهیه شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازیی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس داشتند. نتایج نشان داد، امکان کاهش تاثیرات نامطلوب تغذیه‌ای کره با به‌کارگیری باکتری‌های لاکتیک وجود دارد.