اثر روغن های سویا و کانولا بر پروفایل اسیدهای چرب لیونر مرغ طی دوره نگه‌داری

فرآورده های گوشتی تهیه شده از گوشت مرغ یکی از پرطرفدارترین محصولاتی هستند که سهمی را در رژیم‌های روزانه به خود اختصاص می دهند. بنابراین، مطالعه تغییرات اجزای تشکیل دهنده این محصولات طی فرآیندهای مختلف و در طول زمان نگه‌داری حایز اهمیت است. در مطالعه حاضر، دو نمونه فرآورده گوشتی حاوی 90 درصد گوشت مرغ در شرایط مشابه تولید شدند. با این تفاوت که در یک نمونه از روغن سویا و در نمونه دیگر از روغن کانولا استفاده شد. هر دو نمونه به مدت 45 روز در دمای 4 الی 5 درجه سلسیوس نگه‌داری شدند. با فاصله 15 روز پروفایل اسیدهای چرب (اسیدهای پالمیتیک، استیاریک، اولییک، لینولییک و لینولنیک)، آزمون های میکروبی (شمارش کل باکتری های سرماگرا و لاکتوباسیلوس ها) و شیمیایی (محتوای رطوبت، ph، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد) اندازه گیری گردید. بر اساس نتایج مطالعه، تمامی پارامترها به غیر از عدد پراکسید تغییرات معنی داری (05/0 > p) در طی دوره نگه‌داری نشان دادند. از نسبت اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه به اسیدهای چرب اشباع در تمام نمونه ها به جز نمونه حاوی روغن سویا در روز 15، در محدوده مقدار بهینه توصیه شده قرار داشت. به علاوه نتایج نشان دادند، در مجموع نمونه حاوی روغن کانولا در مقایسه با نمونه تهیه شده از روغن سویا تغییرات کمتری را در طول نگه‌داری متحمل گردیده است.