مطالعه مقایسه‌ای خاصیت ضدمیکروبی نایسین و ناتامایسین در سفیده تخم‌مرغ مایع پاستوریزه و افزایش زمان ماندگاری آن

هدف مطالعه حاضر مقایسه‌ خاصیت ضدمیکروبی نایسین و ناتامایسین در سفیده تخم‌مرغ مایع پاستوریزه می باشد. برای این منظور ابتدا تخم‌مرغ‌ها پس از شکسته شدن و انجام عملیاتی همچون فیلتراسیون و هموژناسیون، مایع سفیده تخم‌مرغ به داخل مخازن جهت انجام پاستوریزاسیون در دمای 56 تا 57 درجه سلسیوس به مدت 10 دقیقه و با دبی m3/s1800 هدایت می‌شود و بعد از اتمام پاستوریزاسیون به داخل مخزن بسته‌بندی جهت مخلوط با محلول‌های 0.08 و 0.1 درصدی نایسین و ناتامایسین انتقال می‌یابد. سپس آزمون‌های میکروبی در زمان‌های نگهداری صفر، هفت، چهارده و سی روز بررسی شدند. بر اساس نتایج هر دو نگهدارنده طبیعی نایسین و ناتامایسین از نظر شمارش‌کلی، کلی‌فرم و کپک و مخمر در سطح احتمال 5 درصد اختلاف معنی‌داری با بقیه نمونه‌ها دارند. در شمارش کلی نمونه حاوی نایسین 0.1 % روز هفتم نگهداری با log cfu/g 1.71 کمترین شمارش‌کلی و نمونه شاهد روز سی‌ام با log cfu/g 4.49 بیشترین میزان شمارش را دارد. در مورد ناتامایسین نیز نمونه‌های 0.1 % روز هفتم و 0.08 % روز هفتم هر دو به ترتیب با log cfu/g 2.63 و log cfu/g 2.67 کمترین و نمونه کنترل روز سی‌ام نیز با log cfu/g 4.5 بیشترین میزان شمارش‌کلی را دارد. در آزمون‌های کلی‌فرم، کپک و مخمر، اشریشیاکولای، استافیلوکوکوس‌آرئوس و سالمونلا نیز در تمامی نمونه‌های حاوی نایسین و ناتامایسین رشد هیچ میکروارگانیسمی دیده نشد. میزان شدت کاهش شمارش‌کلی در نمونه‌های نایسین نسبت به ناتامایسین بیشتر است و با گذشت زمان، خاصیت ضدمیکروبی خود را بیشتر نشان داده است.

a comparative study of the antimicrobial properties of nisin and natamycin in pasteurized liquid egg white and increasing its shelf life

this study aims to compare the antimicrobial properties of nisin and natamycin in pasteurized liquid egg whites. after breaking and processing the eggs and performing operations such as filtration and homogenization, the egg white liquid undergoes pasteurization at 56-57 °c for 10 minutes with a flow rate of 1800 m3/s. following pasteurization, the liquid is mixed with 0.08% and 0.1% solutions of nisin and natamycin in packaging tanks. microbial tests are conducted at 0, 7, 14, and 30 days of storage. based on the results, the antimicrobial effect of both natural preservatives nisin and natamycin in the microbial tests of total count, coliform, mold, and yeast have a significant difference at the probability level of 5%. in the total count test, 0.1% nisin on the seventh day exhibits the lowest total count (1.71 log cfu/gr), while the control sample on the 30th day shows the highest (4/49 log cfu/gr). for natamycin, 0.1% on the seventh day and 0.08% on the seventh day have the lowest counts (2.63 log cfu/gr and 2.67 log cfu/gr) respectively, and the control sample on the 30th day has the highest (4.5 log cfu/gr). no microorganism growth is observed in samples containing nisin and natamycin for coliform, mold, yeast, escherichia coli, staphylococcus aureus, and salmonella tests. nisin demonstrates a more intense reduction in total count compared to natamycin, indicating superior antimicrobial properties and increased shelf life over time.