اثر پوشش‌دهی با روغن سیاهدانه و عصاره رزماری بر ماندگاری تخم‌مرغ در دمای یخچال

تخم‌مرغ‌ به‌دلیل داشتن رطوبت و مواد مغذی زیاد، فسادپذیری بالایی دارد. این مطالعه با هدف بررسی تاثیر پوشش‌دهی با روغن سیاهدانه به‌تنهایی و در حضور عصاره رزماری بر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، عملکردی و میکروبی تخم‌مرغ انجام گرفت. برای این منظور 300 تخم‌مرغ در گروه‌های نمونه شاهد، نمونه پوشش‌دهی شده با روغن سیاهدانه، و نمونه‌های پوشش‌دهی شده با روغن سیاهدانه حاوی 1، 2 و 3 درصد عصاره رزماری تهیه شدند. ویژگی‌های تخم‌مرغ شامل ضخامت، کاهش وزن، واحد هاو، ph ، میزان تولید کف سفیده در 7 زمان و ویژگی‌های میکروبی به‌مدت 6 هفته نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان کاهش وزن در نمونه کنترل 6.64  گرم بود ولی این میزان در گروه تیمار با سه درصد عصاره 4.80 گرم برآورد شد. میزان واحد هاو نیز از حدود 75 در روز اول در نمونه کنترل به 31.38 پس از شش هفته رسید. اما در نمونه پوشش داده شده با سه درصد عصاره، 41.76 بود. میزان آلودگی پوسته بعد از 6 هفته در نمونه کنترل log cfu/g 4.59 رسید. در نمونه‌های پوشش‌دهی شده با روغن سیاهدانه به‌تنهایی و در حضور عصاره رزماری با درصدهای 1، 2 و 3 میزان آلودگی به‌ترتیب 4.32، 3.99، 3.27، log cfu/g 2/30 تخمین زده شد. به‌دلیل خاصیت میکروب‌کشی ترکیبات پوشش‌، بار میکروبی پوسته کاهش یافت. پوشش‌دهی استفاده شده به‌خوبی توانست ماندگاری تخم‌مرغ را تا شش هفته افزایش دهد.

effects of black seed oil and rosemary extract coating on egg shelf life at refrigerator temperature

eggs are highly perishable due to high moisture content and nutrients. this study aimed to investigate the effect of coating with black seed oil and rosemary extract on egg physical, chemical, functional and microbial characteristics. for this purpose, 300 eggs consisted of control group, eggs coated with black seed oil, and samples coated with black seed oil and 1, 2, and 3% rosemary extract were prepared. throughout the six weeks of storage at 4 °c, thickness, weight loss, haugh unit, yolk index, ph, amount of egg white foam production and microbial features were investigated. the weight loss in the control group was 6.64 and 4.80 g in the control group and the treatment with 3% rosemary extract, respectively. in the control group, haugh unit was decreased from about 75 on the first day to 31.38 after six weeks storage. haugh unit in the egg group coated with 3% rosemary extract was 41.76. the microbial load of shell after six weeks of storage in the control sample was 4.59 log cfu/g, and in the samples coated with black seed oil alone and in the presence of 1%, 2% and 3% rosemary extract were 4.32 and 3.99, 3.27, 2.30 log cfu/g, respectively. due to the bactericidal effect of coating components, egg-shell microbial load was decreased. the coating was able to increase the shelf life up to six weeks.