درون‌پوشانی جوانه گندم و باکتری پروبیوتیک باسیلوس لیکنیفورمیس توسط صمغ گوار و مالتودکسترین به روش خشک کردن انجمادی جهت افزایش عمر نگهداری جوانه گندم

جوانه گندم منبع غنی از اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب ضروری، مواد معدنی، ویتامین ها، توکوفرول ها و فیتواسترول ها است که به‌عنوان محصول فرعی از صنعت آسیاب به‌دست می آید. وجود فعالیت های آنزیمی بالا همراه با محتوای بالای روغن غیراشباع، باعث کاهش ارزش غذایی جوانه گندم در طول ذخیره‌سازی شده و در نتیجه ماندگاری محصول را به‌شدت محدود می کند. هدف از این پژوهش، درون‌پوشانی جوانه گندم و باکتری پروبیوتیک باسیلوس لیکنیفورمیس توسط صمغ گوار و مالتودکسترین به روش خشک کردن انجمادی جهت افزایش عمر نگهداری جوانه گندم است. در این راستا از سه نسبت مختلف مالتودکسترین به صمغ گوار شامل 1 به 0.3، 1 به 0.1 و 1 به 0.03 استفاده شد و ماندگاری جوانه‌گندم پروبیوتیک درون‌پوشانی شده طی 360 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمون ها در قالب طرح کاملا تصادفی اجرا شد و میانگین ها با روش دانکن در سطح معنی داری پنج درصد مقایسه گردید. اثر زمان بر تغییرات شاخص های اکسایشی جوانه گندم درون‌پوشانی شده مثبت ارزیابی شد و تیمار درون‌پوشانی شده با مالتودکسترین و گوار در همه نسبت های مورد بررسی در طی زمان 360 روز نگه داری، به‌طور معنی داری سبب کاهش مقادیر عدد اسیدی کل شد (0.05>p). افزودن باسیلوس لیکنیفورمیس به‌صورت معنی داری سبب کاهش مقادیر عدد اسیدی کل و شاخص تیوباربیتوریک اسید در مقایسه با تیمارهای بدون پروبیوتیک شد (0.05>p). با افزایش زمان نگهداری، مقادیر پراکسید، آنیزیدین، توتوکس، کپک و مخمر در تیمار پروبیوتیک بصورت معنی‌داری افزایش یافت (0.05>p).

encapsulation of wheat germ and probiotic bacteria bacillus licheniformis using guar gum and maltodextrin by freeze drying method to increase the shelf life of wheat germ

as a byproduct of the milling process, wheat germ provides a rich source of minerals, vitamins, tocopherols, phytosterols, amino acids, and important fatty acids. however, the high levels of unsaturated oil and high levels of enzymes lead to a reduction in wheat germ’s nutritional value during storage, which severely reduces the product’s shelf life. the purpose of this study was to use guar gum and maltodextrin together with the freeze-drying encapsulation technique to extend the shelf life of probiotic wheat germ containing bacillus licheniformis. in this regard, the durability of the encapsulated probiotic wheat germ was assessed for 360 days of storage using three different ratios of maltodextrin to guar gum, including 1 to 0.3, 0.1, and 0.03. the tests were carried out using a completely random design, and the averages were assessed using duncan’s test with a significance level of 5%. the effect of time on the changes in oxidation indices of the encapsulated wheat germ was evaluated positively. during 360 days of storage, the encapsulated sample with maltodextrin and guar gum in all examined ratios significantly reduced the total acid value (p< 0.05). in comparison to samples without probiotics, the inclusion of b. licheniformis probiotic considerably reduced the values of the total acid number and tba index (p< 0.05). in the probiotic treatment, the levels of peroxide, anisidine, totox, mold, and yeast significantly increased with longer storage times (p< 0.05).