ارزیابی رابطه وزن مولکولی پپتیدهای زیست‌فعال حاصل از آبکافت آنزیمی سر و پوسته میگوی وانامی (litopenaeus vannamei) با خواص ضدباکتریایی، آنتی اکسیدانی و عملکردی آن ها

هدف از تحقیق حاضر تعیین رابطه وزن مولکولی پپتیدهای زیست فعال تولیدشده از ضایعات میگوی وانامی با فعالیت آنتی باکتریایی، آنتی‌اکسیدانی و خواص عملکردی آن ها بود. به این منظور پس از انجام فرایند آبکافت، با استفاده از اولترافیلتراسیون، پپتیدهایی با وزن مولکولی کمتر از 3، بین 3 تا 10 و بیش از 10 کیلودالتون تفکیک و جهت انجام آزمون های مختلف مورد استفاده قرار گرفتند. مطابق نتایج، پپتیدهایی با وزن مولکولی 3 تا 10 کیلودالتون بالاترین فعالیت مهارکنندگی رشد باکتری های باسیلوس سرئوس، اشریشیا کولای و استافیلوکوکوس اورئوس را بروز دادند (0.05>p). بیشترین میزان حلالیت و ظرفیت نگهداری آب مربوط به پپتیدهایی با وزن مولکولی کمتر از 3 کیلودالتون بود (0.05>p). در بین وزن‌های مولکولی مختلف، حداکثر شاخص فعالیت امولسیفایری و پایداری امولسیونی در پپتیدهایی با وزن مولکولی بین 3 تا 10 کیلودالتون اندازه گیری شد (0.05>p). کاراترین پپتیدها ازنظر شاخص فعالیت کف زایی و پایداری کف و همچنین ظرفیت جذب روغن، پپتیدهایی با وزن مولکولی بیش از 10 کیلودالتون بودند (0.05>p). نتایج ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی (فعالیت مهار رادیکال های آزاد dpph و abts) پپتیدها نشان داد. پپتیدهایی با وزن مولکولی کمتر از 3 کیلودالتون دارای بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی هستند (0.05>p). از یافته های این پژوهش می توان نتیجه گرفت خواص پپتیدهای زیست فعال شدیداً تحت تاثیر وزن مولکولی تغییر می کند و هر کدام از پپتیدها در یک وزن مولکولی خاص دارای بیشترین خاصیت و کارایی هستند.

Evaluation of the relationship of molecular weight of bioactive peptides resulting from enzymatic hydrolysis of Vanami shrimp (Litopenaeus vannamei) head and shell with their antibacterial, antioxidant and functional properties

The current research aimed to determine the relationship between the molecular weight of bioactive peptides produced from Vanami shrimp wastes with their antibacterial, antioxidant activity, and functional properties. For this purpose, after performing the hydrolysis process, using ultrafiltration, peptides with a molecular weight of less than 3, between 3 and 10, and more than 10 kDa were separated and used for various tests. According to the results, peptides with a molecular weight of 3 to 10 kDa showed the highest growth inhibitory activity of Bacillus cereus, Escherichia coli, and Staphylococcus aureus (p< 0.05). The highest solubility and water holding capacity were related to peptides with molecular weight less than 3 kDa (p<0.05). Among different molecular weights, the maximum emulsifying activity and emulsion stability indices were measured in peptides with a molecular weight between 3 and 10 kDa (p<0.05). The strongest peptides in terms of foaming activity and foam stability index as well as oil absorption capacity were peptides with a molecular weight of more than 10 kDa (p<0.05). The results of the evaluation of the antioxidant activity (Free radical scavenging activity of DPPH and ABTS) of peptides showed peptides with a molecular weight of less than 3 kDa have the highest antioxidant properties (p<0.05). It was concluded that the properties of bioactive peptides change considerably under the influence of molecular weight and each of the peptides in a particular molecular weight has more properties and efficiency.