اثر مهاری لاکتوکوکوس لاکتیس مولد نایسین بر سویه‌های لیستریا مونوسایتوجنز در پنیر سفید فراپالایشی

لیستریا مونوسایتوجنز یک باکتری بیماری‌زای غذایی است که از اهمیت بالایی در بهداشت شیر و فرآورده‌های آن برخوردار است. به‌رغم اقداماتی که با هدف از بین بردن یا کنترل آلودگی با لیستریا مونوسایتوجنز در محصولات پاستوریزه شیر انجام گرفته است، اما به‌دلیل پراکندگی زیاد آن در محیط، امکان بروز آلودگی ثانویه در محصولاتی نظیر پنیر سفید فراپالایشی وجود دارد. هدف این مطالعه، بررسی اثر مهاری لاکتوکوس لاکتیس مولد نایسین بر لیستریا مونوسایتوجنز در پنیر سفید فراپالایشی است. شیر فراپالایش شده و پاستوریزه گاوی با log cfu/g 3 از سویه‌های استاندارد یا بومی لیستریا مونوسایتوجنز تلقیح گردید و نمونه‌های پنیر شاهد و تیمار (حاوی لاکتوکوس لاکتیس مولد نایسین) تهیه شدند. تغییرات جمعیت لیستریا مونوسایتوجنز و غلظت نایسین طی دوره‌ نگه‌داری پنیر فراپالایشی اندازه‌گیری شد. طبق نتایج مطالعه، در تمامی گروه‌ها کاهش جمعیت لیستریا مونوسایتوجنز از روز 5 به بعد آغاز گردید اما این کاهش صرفاً در نمونه‌های حاوی لاکتوکوکوس لاکتیس و به موازات تولید نایسین معنادار (0.01 >p) بود. سویه بومی لیستریا مونوسایتوجنز به‌‌صورت معناداری (0.01 >p) مقاومت بیشتری نسبت به سویه استاندارد نشان داد. لاکتوکوس لاکتیس مولد نایسین به‌رغم مهار لیستریا مونوسایتوجنز، تاثیر منفی بر رشد باکتری‌های آغازگر لاکتیکی و ph نمونه‌های پنیر نداشت، لذا می‌توان از سویه‌های مولد نایسین برای کنترل برخی از آلودگی‌های باکتریایی در پنیر سفید فراپالایشی بهره برد. هم‌چنین لازم است در مطالعات تلقیحی رفتار سویه‌های بومی جدا شده از نمونه‌های غذایی در کنار سویه‌های آزمایشگاهی استفاده شود.

Inhibitory effect of nisin-producing Lactococcus lactis on survival of Listeria monocytogenes strains in ultra-filtered white cheese

Listeria monocytogenes (Lm) is an important foodborne pathogen that is of great importance in milk and its products. Despite the measures taken to eliminate and control Lm contamination in pasteurized milk products, but due to its high spread in the environment, there is a possibility of secondary contamination in products such as Ultrafiltered (UF) white cheese. This study aimed to investigate the inhibitory effect of nisinproducing Lactococcus lactis on Lm in Ultrafiltered white cheese. Ultrafiltrated and pasteurized cow’s milk was inoculated with 3 Log CFU/g of standard or native strains of Lm and control and treatment (containing nisinproducing L. lactis) cheese samples were manufactured. Changes in the population of Lm and nisin concentration were estimated throughout the storage period. According to the results, in all groups, the population of Lm began to decrease from day five onwards. Nonetheless, the decreasing trend in the treatment samples and in parallel with the production of nisin was significant (p < 0.01). The native strain of Lm was significantly (p < 0.01) more resistant than the standard one. Since the nisinproducing L. lactis, despite inhibiting Lm, did not negatively affect the growth of starter bacteria and the resulting pH decline of the cheese samples. Consequently, nisinproducing L. lactis can be used to control some bacterial contamination of the UF white cheese. It is also necessary to study the behavior of native strains isolated from food samples along with laboratory strains in inoculation studies.