بررسی اثر ریزپوشانی با آلژینات سوکسینیله شده بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگی‌های کیفی و حسی ماست حاوی آن طی دوره نگه‌داری

استفاده از تکنیک ریزپوشانی می‌تواند منجر به افزایش قابلیت زنده‌مانی پروبیوتیک ها در فرآورده‌های لبنی طی دوره نگه داری گردد. یکی از   راهکارهای پیشنهاد شده برای بهبود توانایی حفاظتی آلژینات مورد استفاده در ریزپوشانی، اصلاح شیمیایی آن است. در این پژوهش تاثیر سوکسینیله کردن آلژینات و کاربرد آن به‌عنوان ماده ریزپوشانی کننده در تهیه ریزپوشینه‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس   بر ویژگی‌های کیفی (ph، اسیدیته، آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب)، خصوصیات حسی و قابلیت زنده‌مانی این باکتری در ماست طی 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور چهار نمونه ماست شامل ماست فاقد لاکتویاسیلوس اسیدوفیلوس، ماست حاوی لاکتویاسیلوس اسیدوفیلوس آزاد، ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزپوشانی شده با آلژینات طبیعی و ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزپوشانی شده با آلژینات سوکسینیله شده تهیه گردید. نتایج آزمون‌های کیفی نشان داد که اسیدیته و آب اندازی ماست حاوی ریزپوشینه‌های آلژینات سوکسینیله شده در مقایسه با سایر نمونه‌ها کمتر و در مقابل ph و ظرفیت نگه داری آب آن نسبت به دیگر نمونه‌ها بیشتر بود. هم چنین نتایج حاصل از آزمون شمارش میکروبی و ارزیابی حسی نشان داد که ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با استفاده از آلژینات سوکسینیله شده به طور معنی‌داری منجر به افزایش زنده‌مانی آن طی دوره نگه داری ماست گردید (05/0>p) بدون آن که اثر منفی معنی‌داری بر ویژگی های حسی ماست داشته باشد، لذا می‌توان ریزپوشانی با آلژینات سوکسینیله شده را به‌عنوان روشی موثر برای بهبود زنده‌مانی پروبیوتیک ها در ماست پیشنهاد  نمود.

The effect of microencapsulation with succinylated alginate on the viability of Lactobacillus acidophilus and the qualitative and sensory properties of yogurt during the storage

The use of the microencapsulation technique can lead to an increase in the survival of probiotics in dairy products during storage. Chemical modification is one of the proposed strategies to improve the protective ability of alginate used in microencapsulation. In the current work, the effect of succinylated alginate and its application as a microcoating on the preparation of Lactobacillus acidophilus microcapsules was evaluated on the qualitative properties (pH, acidity, syneresis, and water holding capacity), sensory properties, and survival of this bacteria in yogurt during 21 days of storage at 4°C. For this purpose, four samples of yogurt including yogurt without L. acidophilus, yogurt containing free L. acidophilus, yogurt containing microencapsulated L. acidophilus with native alginate, and yogurt containing microencapsulated L. acidophilus with succinylated alginate, was prepared. The results of qualitative tests showed that the acidity and syneresis of yogurt containing succinylated alginate microcapsules were lower while the pH and water holding capacity were higher than the other experimental groups. Also, the results of microbial counting and sensory evaluation showed that the microencapsulation of L. acidophilus using succinylated alginate was significantly increased its survival during the storage time (p < /em><0.05) without any adverse effects on the sensory properties. Therefore, microencapsulation with succinylated alginate can be suggested as an effective approach to improve the survival of probiotics in yogurt.   TRANSLATE with x English Arabic Hebrew Polish Bulgarian Hindi Portuguese Catalan Hmong Daw Romanian Chinese Simplified Hungarian Russian Chinese Traditional Indonesian Slovak Czech Italian Slovenian Danish Japanese Spanish Dutch Klingon Swedish English Korean Thai Estonian Latvian Turkish Finnish Lithuanian Ukrainian French Malay Urdu German Maltese Vietnamese Greek Norwegian Welsh Haitian Creole Persian   //   TRANSLATE with COPY THE URL BELOW Back EMBED THE SNIPPET BELOW IN YOUR SITE Enable collaborative features and customize widget: Bing Webmaster Portal Back //TRANSLATE with x EnglishArabicHebrewPolishBulgarianHindiPortugueseCatalanHmong DawRomanianChinese SimplifiedHungarianRussianChinese TraditionalIndonesianSlovakCzechItalianSlovenianDanishJapaneseSpanishDutchKlingonSwedishEnglishKoreanThaiEstonianLatvianTurkishFinnishLithuanianUkrainianFrenchMalayUrduGermanMalteseVietnameseGreekNorwegianWelshHaitian CreolePersian //  TRANSLATE with COPY THE URL BELOW Back EMBED THE SNIPPET BELOW IN YOUR SITE Enable collaborative features and customize widget: Bing Webmaster PortalBack//