تولید نوشیدنی فراسودمند حاوی باسیلوس کوآگولانس با استفاده از شیره انگور و عرق پوست لیموترش

امروزه تمایل مصرف کنندگان به محصولات غذایی فراسودمند مانند انواع نوشیدنی های پروبیوتیک رو به افزایش است. هدف از این پژوهش، تولید نوشیدنی فراسودمند از شیره انگور و عرق پوست لیموترش حاوی باسیلوس کوآگولانس بود. در این مطالعه تجربی شیره انگور و عرق پوست لیموترش تهیه و سپس تیمارهای حاوی 9 و 12 درصد شیره انگور به همراه 25 درصد عرق پوست لیموترش و 107cfu/ml باکتری باسیلوس کوآگولانس تولید شد. نتایج نشان داد که میزان اسیدیته در طی زمان نگهداری روند افزایشی و میزان ph روند کاهشی داشت. همچنین بریکس و الکل روند ثابتی داشتند. میزان ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی اکسیدانی در نمونه حاوی 12 درصد شیره انگور نسبت به نمونه حاوی 9 درصد بیشتر بود (p<05.0) . خاصیت آنتی اکسیدانی نیز در طول زمان روند کاهشی داشت به‌طوری‌که در تیمار 1 از 153.4 به 97.72 (میلی مول fe+2در گرم) و در تیمار 2 از 123.35 به 80.52 (میلی مول fe+2 در گرم) رسید. طبق نتایج به‌دست‌آمده پس از 90 روز، تیمارهای تهیه‌شده نوشیدنی فاقد آلودگی میکروبی (کلی فرم ها، اشریشیا کولای، کپک و مخمر) بودند. همچنین شمارش باکتری باسیلوس کوآگولانس به میزان کمتر از 107cfu/ml گزارش نشد. ارزیابی حسی نشان داد پذیرش کلی تیمار 1 نسبت به تیمار 2 بیشتر بود ولی بین دو گروه اختلاف معنی داری وجود نداشت. با توجه به نتایج به‌دست‌آمده تیمار بهینه، تیمار حاوی 12 درصد شیره انگور به همراه 25 درصد عرق پوست لیموترش و 107cfu/ml باکتری باسیلوس کوآگولانس بود.

Production of functional beverage of grape juice and lemon skin distilment contained Bacillus coagulans

Nowadays consumers’ interest in processed foods such as probiotic beverages is increasing. Therefore, the purpose of this study was to produce a beverage made from sour grape juice and sour lemon peel containing Bacillus coagulans. In this experimental study, grape juice and sour lemon peel were prepared. Treatments containing 12 (treatment 1) and 9 (treatment 2) percent grape juice plus 25% lemon peel sweat and 107 CFU/ml of Bacillus coagulans were prepared. The results showed that the acidity decreased during storage and the pH decreased. Brix and alcohol also had a steady trend. Phenolic compounds and antioxidant properties were higher in samples containing 12% grape juice than in samples containing 9% juice (p < 0.05). During the storage period, the amount of phenolic compounds decreased. The antioxidant property also decreased with time, with the effect of treatment 1 from 153.4 to 97.72 mmol Fe+2/g and in treatment 2 from 123.35 to 80.52 mmol Fe+ 2/g. The results showed that after 90 days, the treated beverages were free of microbial contamination (Coliforms, Escherichia coli, mold and yeast). The bacillus coagulans count was not less than 107 CFU/ml. Sensory results showed that the overall acceptance of treatment 1 was more than treatment 2 but there was no significant difference between the two groups. According to the results, our best treatment was 12% grape juice with 25% lemon sour skin and 107 CFU/ml Bacillus coagulans.