بررسی اثر فرآیندهای میکروفیلتراسیون و باکتوفوگاسیون دوتایی و دمای نگهداری بر ویژگی‌های‌ میکروبی، شیمیایی، بافتی و حسی پنیر آنزیمی ایرانی

عوامل مختلفی موجب تغییرات طعمی و کیفی پنیر آنزیمی می‌شود. در این مطالعه از فرآیندهای مختلف شامل پاستوریزاسیون شیر خام و رتنتیت، میکروفیلتراسیون (mf)، باکتوفیوگاسیون دوتایی (dbf)، الترافیلتراسیون (uf). در غالب 4 تیمار جهت ارزیابی کیفی، میکروبی، شیمیایی، بافتی و حسی پنیر آنزیمی ایرانی به‌منظور بهبود کیفیت و بررسی ماندگاری محصول انجام شد. نتایج نشان داد که در تیمارهایی که از dbf و mf استفاده شده بود، تعداد باکتری‌های مزوفیل کمتر بود (p < 0.05). در تمامی تیمارها با افزایش زمان از روز اول تا روز 21 تعداد کپک و مخمر افزایش داشت (p < 0.05). هم‌چنین در مورد میزان اسپور، اختلاف معنی‌داری در دمای 4 درجه سلسیوس وجود نداشت و در تیمارهایی که فرآیند باکتوفوگاسیون دوتایی انجام نشده بود میزان اسپور در این دما افزایش یافت. بعلاوه در طول مدت ماندگاری، اختلافی در میزان پروتئین وnpn وجود نداشت .میزان لاکتوز نمونه‌ها در طول نگهداری کاهش یافت. با توجه به ارتباط اسیدلاکتیک و اسیدیته ناشی از تخمیر لاکتوز و میزان لاکتوز نمونه‌ها، نتایج افزایش اسیدیته (کاهش ph) میزان مصرف لاکتوز را تایید نمود. هم‌چنین آزمون سختی نمونه‌ها اختلاف معنی‌داری نداشت اما باگذشت زمان از روز 1 تا 21، سختی بافت نمونه‌های پنیر افزایش یافت (p < 0.05). این مطالعه نشان داد که استفاده از تکنولوژی سالم‌سازی باکتوفوگاسیون دوتایی، موجب بهبود کیفیت محصول نسبت به میکروفیلتراسیون شد. درنهایت استفاده هم‌زمان از چند فرآیند (تکنولوژی hurdle)، در افزایش کیفیت و ماندگاری پنیر از طریق کنترل پارامترهای میکروبی و شیمیایی موثر بود و در آزمون حسی نیز بالاترین نمره ارزشیابی را نسبت به سایر تیمارها دریافت کرد.

Effect of microfiltration and bacteriophage processes and storage temperature on microbial, chemical, tissue and organoleptic properties of Iranian enzymatic cheese

The flavor and quality of the Iranian enzymatic cheese are influenced by different factors during its production and storage. The present study was aimed to investigate the effects of various processing conditions, such as pasteurization, retentate treatment, microfiltration (MF), double bactofugation (DBF) and ultrafiltration on the microbial, chemical and textural analysis of the Iranian enzymatic cheese. Our results revealed a significant reduction of the mesophilic bacterial counts (p < 0.05), in all the applied methods of processing. A considerable increase in the numbers of yeasts and molds was observed up to the 21st days of storage (p < 0.05). No obvious changes were observed in the spore counts in 4 °C storage condition, except for the treatment that double bactofugation was excluded. Moreover, the levels of proteins and NPN remained stable. Level of lactose was reduced during the shelfing which was associated with the increased acidity due to the lactose fermentation. In general, the rigidity of samples was gradually increased up to the end of storage (p < 0.05). The current study revealed that concomitant use of different technologies (Hardles’ method) improved the overall acceptance of the cheese and increased its shelf life, the qualities which enhances at 4 °C storage condition.