ارزیابی میزان سرب، کلسیم و آهن در خمیرهای مرغ تهیه شده به‌روش دستی و مکانیکی با هدف کشف نوع خمیر مرغ به‌کار رفته در فرآورده‌های گوشتی

آلودگی مواد غذایی با فلزات سنگین یک نگرانی جهانی است. هدف از انجام این مطالعه تعیین میزان فلز سنگین سرب و برخی از عناصر مغذی مانند کلسیم و آهن در خمیر مرغ تهیه شده به‌روش دستی و مکانیکی می‌باشد. بدین منظور چهار لاشه مرغ به‌طور دستی و چهار لاشه به‌صورت مکانیکی کاملاً استخوان‌زدایی شد. اندازه‌گیری غلظت عناصر در این نمونه‌ها به‌روش هضم خشک و توسط دستگاه جذب اتمی انجام شد. میانگین غلظت عناصر سرب، کلسیم و آهن به‌صورت میلی‌گرم بر کیلوگرم خمیر مرغ محاسبه و گزارش گردید. میانگین غلظت سرب در خمیر مرغ تهیه شده به‌روش دستی 2.94 میلی‌گرم بر کیلوگرم و در خمیر مرغ تهیه شده به‌روش مکانیکی 3.79 میلی‌گرم بر کیلوگرم بوده است. میانگین غلظت کلسیم در خمیر مرغ دستی و مکانیکی به‌ترتیب 65.78 و 275.83 میلی‌گرم بر کیلوگرم می‌باشد. هم‌چنین میانگین مقدار آهن در خمیر مرغ دستی و مکانیکی به‌ترتیب 4.21 و23.05 میلی‌گرم بر کیلوگرم بود. در مجموع، اختلاف معنی‌داری بین میانگین غلظت سرب، کلسیم و آهن در خمیر مرغ تهیه شده از کل لاشه وجود داشت (0.05>p). میانگین عناصر سرب، کلسیم در تمام خمیر مرغ‌های مورد مطالعه از حد مجاز 0.1 و 100 میلی‌گرم بر کیلوگرم در نظر گرفته شده بر اساس ضوابط بین‌المللی کدکس و سازمان بهداشت جهانی بیشتر است. مقادیر این عناصر و اختلاف آن‌ها در دو نوع خمیر مرغ مورد مطالعه می تواند در کشف نوع خمیر مرغ به‌کار رفته در فرآورده‌های گوشتی استفاده شود.

Evaluation of lead, calcium and iron in manually and mechanically deboned chicken meat to discover the type of chicken paste in meat products

Heavy metal contamination of foods is an issue of global concern. This study was conducted to determine the concentration of Lead, Calcium and Iron in chicken paste prepared by manual and mechanical methods. For this, in eight chicken were bought from the daily market and four samples deboned by hand and the other four chicken were minced completely. The concentration of the elements was performed through dryashing and flame atomic absorption spectroscopy. According to the results, the average amount of lead in the manual method was 2.94 mg/kg and the mechanical method was 3.79 mg/kg. The average amount of calcium by the manual and mechanical method was 65.78 and 275.83 mg/kg, respectively. In the case of iron, it was estimated as 4.21 and 23.05 mg/kg, respectively. A significant (P<0.05) difference was observed between the average concentrations of lead, calcium, and iron achieved from manual and mechanical methods. The results revealed that the lead contents in all of the analyzed chicken paste samples and calcium content in mechanically deboned ones exceeded the approved limits set by International Codex and WHO (0.1 and 100 mg/kg). Moreover, the iron content in all of the samples was lower than the limit recommended by WHO/FAO. The concentration of these elements and their difference in the two chicken pastes can be used in discovering the type of chicken paste in meat products.