ارزیابی تاثیر ph، دما و نمک بر فعالیت آنتاگونیستی جدایه‌های لاکتیکی خمیرترش آرد جو بر علیه باسیلوس سوبتیلیس و بررسی تغییرات فراسنجه های خونی و آنزیم‌های کبدی موش تغذیه شده با جدایه های لاکتیکی

در این مطالعه تجربی، تاثیر تیمار های مختلف ph (2، 4 و 11)، دما (4، 85 و 121 درجه سلسیوس) و نمک صفراوی (0/3، 0/6 و 1 درصد) بر قدرت مهار کنندگی پالیده (روماند فاقد سلول) کشت باکتری های اسید لاکتیک غالب جدا شده از خمیرترش آرد کامل جو (پدیوکوکوس استیلسی، ویسلا سیباریا، لاکتوباسیلوس برویس و لاکتوباسیلوس کوریا) بر علیه باسیلوس سوبتیلیس در مقایسه با پالیده تیمار نشده آن‌ها به روش میکرودایلوشن مورد بررسی قرار گرفت. ایمنی مصرف اینجدایه های لاکتیکی نیز با بررسی تغییرات فراسنجه های خونی و آنزیم های کبدی موش تغذیه شده با آن‌ها بررسی گردید. تجزیه و تحلیل نتایج حاصل از این آزمون ها نیز با استفاده از آنالیز واریانس یک طرفه انجام شد. نتایج به‌دست آمده نشان داد که پالیده کشت باکتری های اسید لاکتیک مورد مطالعه بر روی باسیلوس سوبتیلیس دارای فعالیت آنتاگونیستی بودند. هم‌چنین اثر بازدارنده پالیده کشت باکتری های مذکور، تحت تاثیر تیمار های ph و دما، کاهش و تحت تاثیر تیمار های نمک مورد مطالعه، افزایش یافت. تغییرات فراسنجه های خونی و آنزیم های کبدی موش تغذیه شده با جدایه های لاکتیکی نیز در محدوده نرمال قرار داشت و لذا ایمنی مصرف این باکتری های اسید لاکتیک تایید گردید. با توجه به فعالیت آنتاگونیستی پالیده کشت جدایه های لاکتیکی مورد مطالعه تحت تیمارهای ph، دما و نمک بر روی باسیلوس سوبتیلیس می توان از این پالیده ها به‌عنوان یک نگهدارنده زیستی در زنجیره فرآوری مواد غذایی استفاده نمود.

Effects of pH, temperature and salt on antagonistic activity of barley sourdough lactic acid bacteria on Bacillus subtilis and evaluation of serum parameters and liver enzymes in mice fed with LAB isolates

In this experimental study, the effect of pH (2, 4, 11), temperature (4, 85, 121 oC) and bile salt (0.3, 0.6, 1%) treatments on inhibitory potential of cellfree supernatant (CFS) obtained from barley sourdough dominant LAB (Pediococcus stilesii, Weissella cibaria, Lactobacillus brevis and Lactobacillus curieae) isolates, against B. subtilis were investigated based on microdilution method in comparison to untreated CFS. The safety of LAB isolates was also assessed by control of changes in serum parameters and liver enzymes in mice fed with them. Results were analyzed by oneway analysis of variance.    Based on results, LAB CFS had antagonistic activity against B. subtilis. Inhibitory effects of the CFS under pH and temperature treatments were decreased, but under bile salt treatment was increased. Changes in serum parameters and liver enzymes in mice fed with LAB isolates were also in normal ranges and so on, safety of the LAB isolates was approved. By considering the antagonistic activity of LAB CFS under pH, temperature and salt treatments, against B. subtilis it is possible to use from the CFS as a biopreservative in food processing chain.