بررسی تطابق امپدانس با روش شمارش میکروبی در پلیت، ph و tvn در ارزیابی بار میکروبی گوشت چرخ کرده گاو

شمارش کلی بار میکروبی گوشت چرخ‌کرده گاو به‌‎روش مرجع و مطابقت نتایج با استانداردهای موجود از جمله کارهای آزمایشگاهی معمول است. از سوی دیگر سرعت دست‌یابی به‌ نتایج از نکات ویژه مد نظر به‌منظور اطمینان از کیفیت محصول تولیدی می‌باشد. با تکیه بر این موضوع، بهره‌گیری از تکنیک امپدانس به‌عنوان روشی نسبتاً سریع در ارزیابی بار میکروبی گوشت چرخ‌کرده گاو مد نظر واقع شد که با صرف وقت کم‌تر، دست‌یابی سریع‌تر به نتایج را میسر می‌سازد. هم‌چنین در این مطالعه مطابقت نتایج حاصله روش امپدانس با نتایج روش مرجع، اندازه‌گیری ph و میزان ازت فرار مورد بررسی قرار گرفت. در این بررسی 80 نمونه گوشت چرخ کرده گاو تهیه و با استفاده از روش‌های امپدانس و مرجع از نظر شمارش کلی بار میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفتند. هم‌چنین مقدار ازت فرار و ph اندازه‌گیری شد. روش مرجع، امپدانس و ph بر اساس دستورالعمل‌های موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران انجام پذیرفت و سپس منحنی‌های انطباق چهار روش با یکدیگر و معادله‌های منحنی‌های مذکور با استفاده از روش‌های آماری و نرم‌افزار excel به‌دست آمد. بر اساس نتایج، میزان تطابق روش امپدانس با روش مرجع شمارش کلی بار میکروبی 93/39 درصد بود. هم‌چنین میزان تطابق روش امپدانس با مقدار ازت فرار در کل داده‌ها 69/8 درصد و نیز میزان تطابق روش امپدانس با میزانph ، 71/4 درصد به‌دست آمد. نتیجه نهایی آن‌که بر اساس مقادیر انطباق فوق‌الذکر صرفاً استفاده از روش امپدانس به‌عنوان یک روش جایگزین در ارزیابی بار میکروبی گوشت‌های چرخ کرده قابل توصیه می‌باشد.

Correlation of impedance with plate count method, pH, and TVN in the evaluation of microbial load of minced beef

Measuring the total microbial count of cow minced meat with the conventional method and comparing the result with standard limits is one of the routine tests. Achieving the results of total microbial count in minimum time is really important for confidence from the hygienic quality of products. So impedance splitting method as a new technique for this purpose was considered in order to receive the results in less time and as soon as possible. The main purpose of the study was to evaluate the correlation between impedance detection times (IDT in hrs), total microbial population (log CFU/g), total volatile nitrogen (TVN) and pH of minced meat. Totally 80 minced meat samples were collected and examined for the total microbial count by reference and impedance splitting methods, also total volatile nitrogen and pH were measured based on the recommendations of Iran’s Standard Institute and Industrial Investigation. Then the calibration curves of methods and their equations were obtained by using Excel software. The calibration curves of methods were elaborated for total microbial count and impedance detection time, demonstrating a good correlation between the two methods in mince neat samples equal to %93/39. Also according to the calibration curves, the correlation between impedance detection time and total volatile nitrogen in all of the samples was equal to %69.8. Also, the correlation between total microbial count and pH was equal to %71/4. According to the aforementioned correlation values, the impedance technique could be only recommended as an alternative method in evaluating the microbial load of the minced meat.