بهینه‌سازی پایداری حرارتی روغن سویا تحت تاثیر اسانس آویشن دنایی (thymus daenensis celak) با استفاده از روش سطح پاسخ

پایداری اکسیداتیو روغن‌ها و چربی‌ها تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حرارت، یون‌های فلزی و آنزیم‌ها قرار می‌گیرد. آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی، با وجود کارایی بالا به‌دلیل احتمال سمیت و سرطان‌زایی، زیر سوال قرار گرفته‌اند. هدف از این تحقیق، بهینه‌سازی پایداری حرارتی روغن تحت تاثیر اسانس آویشن دنایی می‌باشد. در این مطالعه روغن سویا تحت شرایط مختلف دمای سرخ کردن (150، 170 و 190 درجه سلسیوس)، مدت زمان سرخ کردن (0، 6  و 12 ساعت) و غلظت‌های مختلف اسانس آویشن دنایی (0، 400 و ppm 800) قرار گرفت. شاخص‌های عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، ترکیبات قطبی و دی‌ان مزدوج در تیمارهای مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها نشان داد که با افزودن اسانس آویشن دنایی به روغن به‌علت وجود ترکیبات فنولی در اسانس و خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن‌ها میزان پایداری حرارتی روغن افزایش یافته است (p<0.05). هم‌چنین نتایج شاخص‌های عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید و ترکیبات قطبی موجود در نمونه‌های روغن سرخ شده به‌مدت 12 ساعت در دمای 190 درجه سلسیوس نشان داد که افزودن اسانس آویشن دنایی باعث حفظ روغن شده و روغن مورد مطالعه حتی پس از 12 ساعت سرخ شدن در دمای 190 درجه سلسیوس هنوز قابلیت مصرف دارد. این مطالعه نشان داد که اسانس‌های گیاهی می‌تواند جایگزین مناسبی برای آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی باشد.

Thermal stability optimization of the Soybean oil affected by thymus daenensis Celak essential oil by use of response surface methodology

Oxidative stability of oils and fats was affected by various factors such as oxygen, light, heat, metal ions and enzymes. The use of synthetic antioxidant for preventing oxidative deterioration, despite having high performance, due to the possibility of toxicity and carcinogenicity, has been under question. The aim of this study was to optimize the thermal stability of soybean oil by the addition ofThymus daenensis Celakessential oil. In this study soybean oil was treated under various conditions of frying temperature (150, 170 and 190 °C), frying time (0, 6 and 12 h) and Thymus daenensis Celak essential oil concentrations (0, 400 and 800 ppm) and different quality attributes of samples such as the acid value, peroxide value, thiobarbituric acid, polar compounds, and conjugated diene value were studied. Results showed that Thymus essential oil due to containing different phenolic compounds increased the thermal stability of soybean oil significantly (p<0.05). The results of the acidic value, peroxide value, thiobarbituric acid, and polar compounds in fried oil samples for 12 hours at 190 °C showed that the addition of essential oil of thyme oil keeps the quality of fried oil after 12 hours frying at 190 °C. This study shows that essential oils can be a good alternative for synthetic antioxidants.