شناسایی و اندازه‌گیری فیتواسترول‌ها در ماست به‌روش کروماتوگرافی‌گازی

استرول‌ها بزرگترین جزء ترکیبات غیرصابونی‌شونده لیپیدها را تشکیل می‌دهند. عمده‌ترین ترکیبات استرولی چربیها و روغن‌های گیاهی، فیتواسترول‌ها هستند که فراوان‌ترین انواع آنها در گیاهان عبارتند از سیتواسترول، کمپسترول و استیگماسترول. انواع ماست بخصوص ماستهای پرچرب یکی از غذاهای مناسب حامل استرول‌های گیاهی می‌باشد. در این مطالعه کلسترول و 4 ترکیب فیتواسترولی 62 نوع ماست مختلف در شهر تبریز شناسایی و اندازه‌گیری شده‌است. برای این‌منظور پس‌از صابونی کردن و استخراج مایع مایع نمونه‌ها، مواد غیر‌صابونی‌شونده با روش کروماتوگرافی لایه نازک خالص سازی و به‌روش کروماتوگرافی‌گازی با آشکارساز یونیزاسیون شعله‌ای، بدون مرحله مشتق‌سازی شناسایی شدند. مراحل صابونی کردن بهینه‌سازی و اعتبار سنجی گردید. روش مذکور آسان، سریع و تکرارپذیر بوده و از کارائی بالایی در تشخیص استرول‌ها در نمونه‌های ماست برخوردار است. بیشترین ترکیب استرولی در نمونه‌های ماست کلسترول (65 تا 99 درصد) بوده و از بین استرول‌های گیاهی، کمپسترول (4/7 درصد) و پس از آن براسیکاسترول (2/08 درصد) غالب بودند. بر‌‌ اساس استاندار‌های ملی ایران، در مجموع 46 نمونه ماست (74/2 درصد) غیر قابل مصرف تشخیص داده شد.

Detection and quantification of phytosterols in yogurt using gas chromatography

Sterols form the largest proportion of the unsaponifiable fraction of lipids. Plant fats and oils contain phytosterol as naturally occurring constituents. The most common types of phytosterols in plants are cytosterol, compressor and stigmometol. Different types of yogurt and especially highfat types are foods that are likely to contain added phytosterol. In this study, the presence of cholesterol and four phytosterols in 62 different yogurts in Tabriz city was investigated in order to assess the addition of vegetable oils. For this purpose, after saponification and liquidliquid extraction of the samples, nonabsorbent materials were purified by thin layer chromatography. Then, without the derivative step, the compounds were detected by gas chromatography with a flame ionization detector. In the recent study, the saponification process was optimized and validated. According to the results, the method was estimated as easy, fast and repeatable, and had a high efficiency in detecting sterols in our samples. Cholesterol was found as the highest sterolic compound in all samples (6599%). Among the phytosterols, campesterol was predominated (4.7%) followed by brassicasterol (2.08%). According to the guidelines of Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 46 (74.2%) yogurt samples were found unacceptable.