تشخیص و اندازه‌گیری اسیدهای چرب در روغن‌های خوراکی و قنادی در شهر تبریز با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی

تری‌گلیسیریدها فراوان‌ترین شکل ذخیره‌ای چربی در بدن انسان و گیاهان می باشد و مهم‌ترین دسته از چربی ها هستند که در رژیم غذایی وجود دارند. خواص فیزیکی و شیمیایی چربی ها عمدتاً به نوع میزان اسید های چرب تشکیل‌ دهنده آن ها وابسته است. بنابراین به‌منظور ارزیابی کیفیت آن ها میزان و نوع اسید های چرب تشکیل ‌دهنده آن ها باید مورد بررسی قرار گیرد. در این کار پژوهشی ترکیب تعدادی از اسید های چرب در روغن‌های خوراکی و قنادی در شهر تبریز از نظر کمی و کیفی مورد مطالعه قرار گرفت. استخراج اسید‌های چرب میریستیک (c14)، پالمتیک (c16)، استئاریک (c18)، اولئیک (c18:1cis)، الائیدیک (c18:1t)، لینولئیک (c18:2) و لینولنیک (c18:3) در 60 نمونه روغن خوراکی و 10 نمونه روغن مینارین به‌صورت هم زمان و به‌روش مایعمایع پخشی صورت گرفت و سپس آنالیز و جداسازی آنالیت‌ها با استفاده از روش gcfid انجام شد. نتایج نشان داد 16 نمونه (22/8 درصد) از روغن‌های آزمایش شده حاوی بیش از 2 درصد اسید چرب ترانس (c 18:1 t) بودند که 6 نمونه از آن در روغن‌های جامد و 10 نمونه متعلق به روغن‌های قنادی بود. هم‌چنین مجموع اسیدهای چرب اشباع در 14 نمونه (20 درصد)، بالای 30 درصد بود که از این تعداد 4 نمونه متعلق به روغن‌های سرخ ‌کردنی و 10 نمونه متعلق به روغن‌های قنادی بودند. در مجموع با توجه به استانداردهای ملی ایران 27 نمونه روغن (38/5 درصد) غیرقابل مصرف تشخیص داده شد.