بررسی اثر جایگزینی نیتریت با استفاده از روغن سیاه‌دانه بر پایداری اکسیداتیو و ویژگیهای میکروبی و حسی سوسیس کوکتل

یکی از نگرانی های عمده در جوامع امروزی، به‌کارگیری افزودنی های شیمیایی در محصولات غذایی و احتمال ابتلا به برخی از بیماری هایی نظیر سرطان است. هدف از این تحقیق بررسی امکان جایگزینی نیتریت در فرمولاسیون سوسیس کوکتل با استفاده از روغن سیاه دانه بود. به این منظور نیتریت در سطوح مختلف 0، 30، 60 و ppm 90  با روغن سیاه دانه در غلظت های 2 و 3 درصد جایگزین گردید و اثر آن بر میزان پایداری اکسیداتیو (شاخص های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید) و ویژگی های میکروبی (شمارش های کلی باکتریایی و کپک و مخمر) و حسی در طی مدت یک ماه نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس در طی روزهای 1، 11، 21 و 31 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد جایگزینی روغن سیاه دانه در دو غلظت مورد استفاده موجب کاهش مقادیر شاخص های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در تیمارهای با نیتریت کاهش یافته نسبت به شاهد شد (p<0.05). هم‌چنین افزایش روغن سیاه دانه از 2 به 3 درصد موجب کاهش بار میکروبی در غلظت‌های ثابت نیتریت شد. تیمارهای حاوی 2 و 3 درصد روغن سیاه دانه با مقادیر ppm 90 و ppm  60 نیتریت عمدتاً در طی مدت نگهداری دارای نتایج شمارش های کلی باکتریایی و کپک و مخمری مشابه با نمونه شاهد بودند (p<0.05). نتایج به‌دست آمده از ارزیابی حسی نیز نشان داد که کاهش میزان نیتریت و جایگزینی آن با روغن سیاه دانه موجب کاهش امتیاز رنگ و طعم نمونه های سوسیس می شود اما تاثیر منفی بر بافت و بوی آن‌ها ندارد.