کاربرد ازن برای کاهش بار میکروبی گوشت مرغ استخوان‌گیری شده با روش مکانیکی

ازن یک اکسید کننده و ضدعفونی کننده قوی می باشد و کاربردهای زیادی در نگه‌داری مواد غذایی پیدا کرده است. هدف از این مطالعه بررسی اثر آب ازنه بر افزایش ماندگاری خمیر مرغ نگه‌داری شده در سردخانه (c°2 ± 4) بود. نمونه های خمیر مرغ تحت اثر ازن (0، 0.032، 0.065، 0.098 و ppm 0.13) تیمار گردید و در بسته بندی های مجزا در دمای c°2 ± 4 نگه‌داری شدند. نمونه ها از نظر ویژگی های شیمیایی (عدد پراکسید) و میکروبی (باکتری‌‌های مزوفیل هوازی، سرماگراها، استافیلوکوکوس آورئوس، کلی فرم و کپک و مخمر) در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15 نگه‌داری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ازن در طول دوره نگه‌داری سبب کاهش شمار باکتری‌‌های مزوفیل هوازی، سرماگراها، استافیلوکوکوس آورئوس، کلی‌فرم و کپک و مخمر نسبت به نمونه کنترل می شود (0.05>p). نمونه تیمار شده با ppm0.13 آب ازنه بهترین نتایج را داشت و عمر ماندگاری محصول را در مقایسه با نمونه کنترل، چهار روز افزایش پیدا کرد. همچنین عدد پراکسید نمونه های تیمار شده با آب ازنه به طور معنی داری بیش از نمونه کنترل بود (0.05>p). با توجه به نتایج مطالعه می توان بیان کرد ازن دهی می تواند در کاهش بار میکروبی خمیر مرغ مفید باشد و به طور معنی داری سبب افزایش عمر نگهداری این فرآورده گردد.