بررسی الگوی اسیدهای چرب شیر خام، پاستوریزه و استرلیزه در 4 کارخانه تولید کننده فراورده لبنی در استان اصفهان و مرکزی

مقدمه: مطالعه حاضر با هدف مقایسه الگوی اسیدهای چرب شیر خام و تغییرات آن‌ها طی فرآوری حرارتی، در طول سه ماه در تابستان سال 1394 انجام شد.روش‌ها: در این مطالعه مقطعی 72 نمونه شیر از صنایع تولید شیر 4 شرکت تولید شیر و فرآورده‌های لبنی در 2 استان اصفهان و مرکزی به طور تصادفی از روی خط تولید شیر پاستوریزه، استرلیزه و تانک ذخیره شیر خام طی 3 نوبت در فصل تابستان جمع‌آوری گردید. الگوی اسیدهای چرب شیر در شیر خام و حرارت دیده به روش gas chromatography (gc) مقایسه شد. تحلیل داده‌ها به کمک آزمون‌های آماری آنالیز واریانس دو طرفه و آزمون تعقیبی least significant difference (lsd) صورت گرفت.یافته‌ها: غلظت اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع در شیر خام پس از فرآوری حرارتی به طور قابل توجهی کاهش یافت (05/0 > p)؛ به طوری که کاهش (60-23 درصدی) غلظت اسیدهای چرب در شیر استرلیزه نسبت به شیر خام و کاهش (74-45 درصدی) غلظت اسیدهای چرب در شیر پاستوریزه نسبت به شیر خام مشاهده گردید. علاوه بر این، نتایج نشان داد که در طول دوره سه ماهه مطالعه در فصل تابستان اثر زمان نمونه‌برداری بر غلظت اکثر اسیدهای چرب تاثیرگذار بود (05/0 > p).نتیجه‌گیری: فرایندهای حرارتی رایج در صنایع شیر موجب تغییرات اساسی در غلظت اسیدهای چرب شیر می‌شود و با وجود ملایم‌تر بودن فرایند پاستوریزاسیون شیر نسبت به فرایند استرلیزه میزان کاهش و تخریب اسیدهای چرب بیشتر مشاهده شد. از این‌رو، با توجه به اهمیت شیر پاستوریزه در سبد غذایی هر ایرانی در نظر گرفتن تغییرات فوق در جدول ترکیبات مواد غذایی حایز اهمیت است.