بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده طبیعی استویا بر ویژگی‌های حسی و فیزیکوشیمیایی نوشابه گازدار پرتقالی

مقدمه: امروزه استفاده از شیرین کننده طبیعی استویا، در بسیاری از مواد غذایی رژیمی به عنوان جایگزین شکر مورد توجه قرار گرفته است تا ضمن کمک به کاهش روند رو به رشد چاقی، در بهبود شیب افزایشی بیماری دیابت در جامعه نیز موثر باشد. هدف از انجام تحقیق حاضر، بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده طبیعی استویا بر ویژگی‌های حسی و فیزیکوشیمیایی نوشابه گازدار پرتقالی بود.روش‌ها: به منظور انتخاب بهترین شیرین کننده با کمترین پس طعم، سه نمونه شیرین کننده استویای وارداتی به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مورد آزمون قرار گرفت و نمونه با محتوای ربودیوزید بالاتر برای استفاده در فرمولاسیون نوشابه گازدار پرتقالی انتخاب شد. نوشابه‌های گازدار پرتقالی با جایگزینی 30، 50 و 70 درصد ساکارز با شیرین کننده استویا در دماهای 4، 25 و 37 درجه سلسیوس به مدت 1، 2 و 3 ماه نگهداری شد. سپس، نمونه‌ها از نظر ph، بریکس، دانسیته، اسیدیته و ویژگی‌های حسی مورد آزمون قرار گرفت.یافته‌ها: جایگزینی شیرین کننده طبیعی استویا در نوشابه‌های گازدار موجب تغییرات معنی‌داری در ph، بریکس، دانسیته و اسیدیته نوشابه‌ها گردیده، ولی رایحه و رنگ دچار تغییر نشد. همچنین، نگهداری نوشابه‌ها در دما و زمان در نظر گرفته شده، موجب کاهش ph و افزایش بریکس شد. با افزایش شیرین کننده استویا در سطح جایگزینی 30 درصد، تغییر قابل توجهی در پذیرش کلی نوشابه‌ها حاصل نشد، اما در سطوح بالاتر جایگزینی، پذیرش کلی کاهش یافت.نتیجه‌گیری: در صورت جایگزینی ساکارز با شیرین کننده طبیعی استویا و تولید نوشابه سبک حاوی 30 درصد استویا و 70 درصد ساکارز می‌توان کالری نوشابه را کاهش داد که به مراتب محصول مناسب‌تری نسبت به انواع تجاری رایج می‌باشد.