بررسی وجود پروتئین گلوتن با استفاده از تکنیک الکتروفورز Sds-Page در نان‌های فاقد گلوتن تهیه شده جهت بیماران سلیاک در شهر اصفهان

مقدمه: بیماری سلیاک یا انتروپاتی حساس به گلوتن، بیماری مرتبط با سیستم ایمنی است که به صورت حساسیت دایم به گلیادین گندم یا سایر پرولامین‌های موجود در جو در افرادی که از نظر ژنتیکی مستعد هستند، تعریف می‌شود. گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌گردد. گلوتن ترکیبی از دو زیر واحد گلیادین و گلوتنین می‌باشد که گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسیدهای رقیق محلول می‌باشد و بر اساس این ویژگی‌ها می‌توان گلیادین را جداسازی کرد. با تعیین گلوتن موجود در آرد نان فاقد گلوتن مخصوص به بیماران سلیاک با روشی مناسب و دقیق، می‌توان صحت ادعای تولید کنندگان این محصولات را تعیین نمود.روش‌ها: نمونه مورد بررسی آرد نانوایی بود که از تعداد 24 نمونه آردی که برچسب فاقد گلوتن داشت، تهیه و از الکل ایزوپروپانل به عنوان حلال الکلی استفاده شد. در مرحله بعد، طبق روش الکتروفورز sds- page (sodium dodecyl sulfate- polyacrylamide gel) ترکیب استخراج شده پس از آماده‌سازی با بافر مخصوص و همچنین، نمونه گلوتن خالص به عنوان کنترل مثبت به ژل اکریل آمید تزریق گردید. پس از اتمام این مرحله، ژل توسط محلول رنگی کوماسی بلو رنگ‌آمیزی و سپس، با محلول رنگ‌بر شفاف‌سازی شد.یافته‌ها: ژل حاصل از این آزمون در مقایسه با نمونه شاهد مثبت و همچنین، مارکر پروتئینی استاندارد، باند مشخصی در محدوده مربوط به گلیادین بر روی ژل قابل رویت نبود که دلالت بر فقدان گلوتن در نمونه آرد داشت.نتیجه‌گیری: در تکنیک الکتروفورز sds-page به دلیل حساسیت و دقت بالا، مقادیر بسیار کم گلوتن قابل سنجش می‌باشد. بنابراین، تشخیص این مقادیر در آرد و خودداری از مصرف آن در بیماران مبتلا به سلیاک از بروز تظاهرات بالینی جلوگیری خواهد کرد. از مزایای دیگر این تکنیک سرعت بالا و کم هزینه بودن آن می‌باشد.