تغییرات رطوبت، چربی و شاخص‌های اکسایش چربی گوشت در حین تهیه

مقدمه: کباب کوبیده غذای رایج و سنتی ایرانی است. فرایند حرارتی در طول تهیه کباب موجب خروج رطوبت و بخشی از چربی از گوشت می‌شود. نسبت رطوبت و چربی جدا شده از گوشت، تعیین کننده میزان چربی در محصول نهایی است. بر اساس مطالعات اخیر حرارت شدید، حضور اکسیژن و آهن در گوشت شرایط مناسبی را برای اکسایش چربی گوشت در طول تهیه گوشت‌های کبابی فراهم می‌کند. هدف از انجام این مطالعه، بررسی روند تغییرات رطوبت، ماده چرب، عدد پراکسید و عدد اسیدی در چربی گوشت در حین فرآوری به شکل کباب کوبیده ایرانی بود.روش‌ها: نمونه‌های گوشت از رستوران سلف سرویس دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، در 5 نوبت و با فاصله زمانی دو دقیقه در طول طبخ کباب تهیه شد. نمونه‌گیری سه مرتبه و با فاصله حداقل یک هفته تکرار گردید. رطوبت به روش وزنی و چربی با روش سوکسله اندازه‌گیری شد. جهت استخراج چربی از دو حلال پترولیم اتر و دی‌اتیل‌اتر استفاده شد. پس از تبخیر حلال، عدد پراکسید چربی استخراج شده با روش یدومتری و عدد اسیدی با استفاده از تیتراسیون روغن با پتاس الکی اندازه‌گیری گردید.یافته‌ها: در طول فرایند، رطوبت گوشت خام از16/1 ± 5/62 درصد تا 27/2 ± 5/45 درصد کاهش پیدا کرد. بیش‌ترین نرخ کاهش رطوبت بین دقیقه دوم تا چهارم پخت مشاهده شد، ولی پس از دقیقه چهارم کاهش رطوبت با سرعت یکنواختی تا آخرین مرحله پخت ادامه پیدا کرد. در مقابل، چربی از 07/1 ± 5/7 درصد به 32/0 ± 7/15 درصد با استفاده از حلال پترولیم بنزن و از 32/10 درصد تا 06/0 ± 44/19 درصد با استفاده از حلال دی‌اتیل‌اتر افزایش پیدا کرد. میزان پراکسید و عدد اسیدی محاسبه شده در روغن استخراجی از گوشت خام نسبت به روغن استخراج شده از کباب آماده شده افزایش نشان داد. افزایش عدد پراکسید به طور عمده در مراحل نهایی پخت و به میزان 127 تا 232 درصد از مقدار اولیه بود. در حالی که افزایش پراکسید تابع زمان مواجهه با آتش پخت بود. تغییرات عدد اسیدی مستقل از روند زمان پخت گوشت و ازدیاد عدد پراکسید در آن بود.نتیجه‌گیری: اثر روش‌های مختلف پخت گوشت بر میزان چربی و اکسایش آن در مطالعات مختلف، متفاوت است. در این مطالعه پی‌گیری تغییرات پراکسید نشان داد که شرایط تهیه کباب کوبیده موجب اکسایش چربی آن می‌شود. این مساله شاید به روش اعمال حرارت و استفاده از آتش مستقیم مربوط می‌شود.