مطالعه مقایسه‌ایی از اثر تخمیر بر قابلیت آنتی‌اکسیدانی شیر و شیر سویای حرارت دیده

مقدمه: بر اساس تحقیقات موجود، تخمیر شیر و شیر سویا با باکتری‌های لاکتیک به افزایش قابلیت آنتی‌اکسیدانی آن‌ها می‌انجامد، در مطالعه قبلی ما، تخمیر شیر و شیر سویای فرادما با یک سویه بومی از لاکتو باسیلوس پلنتارم قابلیت آنتی‌اکسیدانی در شیر سویای فرادما را کاهش داد. بنابراین بررسی اثر سویه باکتریایی و شدت فرایند حرارتی متحمل شده بر نمونه‌های استریلیزه و پاستوریزه غیر تخمیری و تخمیر شده شیر و شیر سویا در تحقیق حاضر مورد پژوهش قرار گرفت.روش‌ها: بررسی افزایش قابلیت آنتی‌اکسیدانی به روش اثر مهار کنندگی رادیکال آزاد 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (dpphl) تخمیر با سه سویه متفاوت از لاکتوباسیلوس لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس رامنوسوس انجام شد.یافته‌ها: اثر مهار کنندگی رادیکال آزاد dpph در نمونه‌های (پاستوریزه و استریلیزه) شیر سویا و شیر گاو به ترتیب (67/6 ± 84/31،99/0 ± 93/35) و (34/2 ± 99/14، 41/2 ± 24/15) حاصل شد. شاخص فوق طی تخمیر با سویه‌های مختلف مستقل از سویه باکتریایی، در شیر سویای پاستوریزه و استریلیزه به ترتیب 50/3 ± 04/45 و 21/12 ± 36/24 و در نمونه‌های مشابه شیر گاو به ترتیب مقادیر 24/5 ± 10/25 و01/4 ± 38/24 به دست آمد.نتیجه‌گیری: تخمیر شیر سویای پاستوریزه و استریلیزه به ترتیب منجر به افزایش و کاهش قابلیت آنتی‌اکسیدانی آن می‌شود. در صورتی که در مورد نمونه‌های تخمیری شیر، قابلیت آنتی‌اکسیدانی به طور مستقل از نوع فرایند حرارتی به کار رفته سبب افزایش قابلیت فوق می‌گردد.