بررسی ترکیب شیمیایی و اثر اسانس زنجبیل بر کنترل سالمونلا تیفی‌موریوم تلقیح شده در فیله مرغ بسته‌بندی شده به روش معمولی و اتمسفر اصلاح شده

مقدمه: سالمونلا یکی از مهم‌ترین عوامل بیماری‌زا در گوشت ماکیان است و به دلیل اهمیت فوق‌العاده‌ای که در بهداشت مواد غذایی دارد، مطالعات متعددی در جهت کنترل و ممانعت از رشد آن انجام شده است. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدف بررسی ترکیب شیمیایی و اثر غلظت‌های مختلف (1، 1.5 و 2 درصد) اسانس زنجبیل بر کنترل رشد سالمونلا تیفی‌موریوم تلقیح شده در فیله مرغ بسته‌بندی شده به روش معمولی و اتمسفر اصلاح شده (modified atmosphere packaging یا map) در دمای یخچال انجام شد.روش‌ها: اجزای اسانس به وسیله دستگاه gas chromatography/mass spectrometry (gc/ms) آنالیز و رشد سالمونلا تیفی‌موریوم تلقیح گردید. سپس ویژگی‌های شیمیایی (نیتروژن فرار، اندیس پراکسید و ph) و حسی طی 15 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته‌ها: عمده‌ترین اجزای اسانس شامل سینئول (23.66 درصد)، کامفن (18.76درصد) و زینجیبرن (15.49درصد) بود. تیمار حاوی 2 درصد اسانس زنجبیل بسته‌بندی شده به روش map، فساد میکروبی را نسبت به سایر تیمار‌ها به تعویق انداخت (0.05 > p) و تیمار شاهد بالاترین میزان بار میکروبی را نشان داد. همچنین، بیشترین میزان نیتروژن فرار، اندیس پراکسید و ph مربوط به نمونه‌ شاهد بود و کمترین میزان ارزیابی شیمیایی به تیمار حاوی 2 درصد اسانس زنجبیل بسته‌بندی به روش map اختصاص داشت (0.05 > p).نتیجه‌گیری: به طور کلی، استفاده از اسانس زنجبیل در بسته‌بندی به روش map، باعث افزایش کیفیت میکروبی، شیمیایی و ماندگاری نمونه‌های فیله مرغ شد. بنابراین، استفاده از این اطلاعات جهت افزایش ماندگاری انواع دیگر گوشت نیز پیشنهاد می‌گردد.

investigating the chemical composition and effect of ginger essential oil on the growth control of salmonella typhimurium inoculated in chicken fillets packed by conventional method and modified atmosphere packaging method

background: salmonella is one of the most significant pathogens found in chicken meat. due to its critical role in food safety, numerous studies have been conducted to control and prevent its growth. the present study aims to investigate the chemical composition of ginger essential oil and its effects at various concentrations (1%, 1.5%, and 2%) on inhibiting the growth of salmonella typhimurium in chicken fillets. these fillets were packaged using both conventional and modified atmosphere packaging (map) methods and stored at refrigeration temperature.methods: the components of essential oil were analyzed using a gas chromatography/mass spectrometry (gc/ms) device, and the growth of inoculated salmonella, along with the chemical characteristics [total volatile basic nitrogen (tvb-n), peroxide value (pv), and ph] and sensory attributes, were evaluated over a 15-day storage period.findings: the main components of the essential oil were cineole (23.66%), camphene (18.76%), and zingiberne (15.49%). the treatment containing 2% ginger essential oil, packaged using the map method, significantly delayed microbial spoilage compared to the other treatments (p < 0.05). in contrast, the control treatment exhibited the highest microbial load. additionally, the results revealed that the control sample had the highest levels of tvb-n, pv, and ph, while the treatment with 2% ginger essential oil packaged by the map method showed the lowest values for these chemical evaluations (p < 0.05).conclusion: the use of ginger essential oil in map packaging enhanced the microbial quality, chemical stability, and shelf life of chicken fillet samples. therefore, it is recommended that this information be applied to increase the shelf life of other types of meat.