بررسی کیفیت و خلوص تعدادی از رب انارهای صنعتی و سنتی با اندازه‌گیری ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و روش دستگاهی

مقدمه: رب انار به علت داشتن محتوای بالای مواد معدنی و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، یکی از مواد غذایی باارزش از نظر تغذیه‌ای می‌باشد و ممکن است به صورت تقلبی تولید شود و با عنوان رب انار خالص در اختیار مصرف‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌کنندگان قرار گیرد. در پژوهش حاضر، کیفیت و خلوص پنج نمونه رب انار صنعتی و پنج نمونه رب انار سنتی موجود در بازار ایران مورد بررسی قرار گرفت.روش‌ها: شاخص‌های فیزیکوشیمیایی مانند مواد جامد محلول در آب، اسیدیته، ph، اندیس فرمالین، درصد ساکارز، خاکستر، وجود نشاسته، وجود اسید بنزوئیک و میزان هیدروکسی ‌متیل‌ فورفورال اندازه‌گیری و با استاندارد ملی ایران مقایسه گردید. جهت بررسی نوع و میزان اسیدهای آلی و احتمال تقلب با کنسانتره‌های ارزان‌قیمت، از روش کروماتوگرافی مایع- طیف‌سنجی‌جرمی (liquid chromatography-mass spectrometry یا lc-ms) استفاده شد.یافته‌ها: میزان مواد جامد محلول در نمونه‌ها در محدوده استاندارد ملی قرار داشت. اسیدیته نمونه سنتی اصفهان، 90/8 درصد و بیشتر از میزان قابل قبول استاندارد و ph این نمونه، 19/2 و کمتر از میزان قابل قبول استاندارد به دست آمد. مقدار اندیس فرمالین در یکی از نمونه‌های‌ صنعتی، 12/35 درصد و در محدوده مجاز استاندارد ملی و در سایر نمونه‌ها کمتر از حد استاندارد بود. درصد ساکارز نمونه‌ها کمتر از 6 درصد را نشان داد که حاکی از عدم افزودن شکر به نمونه‌ها می‌باشد و میزان خاکستر کل نمونه‌ها نیز در محدوده مجاز استاندارد ملی قرار داشت. در چهار نمونه سنتی، وجود نشاسته به عنوان عامل تقلب تایید گردید. همه نمونه‌ها فاقد نگهدارنده‌ اسید بنزوئیک بودند. میزان هیدروکسی ‌متیل ‌فورفورال در نمونه‌های سنتی بیشتر از نمونه‌های صنعتی و در نمونه سنتی ساوه با مقدار ppm 13/52، بیشتر از حد استاندارد تعیین شده بود. بررسی پروفایل اسیدهای آلی نشان‌ داد که به ترتیب اسید سیتریک، مالیک و اگزالیک، اسیدهای غالب در نمونه‌ها بودند و میزان اسید تارتاریک، کمتر از یک درصد در نمونه‌ها مشاهده شد.نتیجه‌گیری: با توجه به شاخص‌های اندازه‌گیری شده، بیشترین احتمال تقلب در نمونه‌های رب انار از بابت افزودن نشاسته یا آرد می‌باشد. علاوه بر این، به نظر می‌رسد در نمونه‌های رب انار سنتی، به دلیل عدم امکان کنترل و نظارت توسط سازمان‌های ذی‌ربط، احتمال اختلاط افزودنی‌ها بیشتر است. همچنین، به دلیل کنترل ضعیف‌تر از نظر فرایند حرارت‌دهی، میزان وقوع میلارد و تولید ترکیباتی مانند هیدروکسی متیل فورفورال بیشتر می‌باشد.

investigation of quality and purity of some industrial and traditional pomegranate pastes by measuring the physicochemical characteristics and instrumental method

background: pomegranate paste is one of the nutritionally valuable foods due to its high content of minerals and antioxidant compounds, but adulteration can occur during the manufacture while it is sold as pure pomegranate paste. in this study, the quality and purity of 5 samples of industrial and 5 samples of traditional pomegranate paste available on the iranian market have been investigated.methods: physicochemical properties such as water-soluble solids, acidity, ph, formalin index, sucrose and ash contents, the presence of starch and benzoic acid, and the amount of 5-hydroxymethylfurfural (hmf) were measured and compared with the national standard of iran. to investigate the type and amount of organic acids and the possibility of adulteration with cheaper concentrates, liquid chromatography-mass spectrometry (lc-ms) was used.findings: the amount of soluble solids in the samples was within the national standard range. the acidity of the traditional isfahan sample (8.90%) was higher than the standard acceptable level, and the ph (2.19) was less than the standard acceptable level. formalin index in one of the industrial samples was 35.12% and within the permissible range of the national standard, and in other samples, it was less than the standard level. the sucrose amount in all samples was less than 6%, indicating that no sugar was added to the samples. the total ash content of the samples was within the acceptable standard level. in 4 traditional samples, the presence of starch was confirmed as an adulteration. none of the samples contained benzoic acid. the amount of hmf in the traditional samples was more than the industrial samples, and in the saveh traditional paste, with a value of 52.13 ppm, was higher than the standard limit. organic acids profile showed that citric acid, malic acid, and oxalic acid were the predominant acids in the samples, respectively, and the amount of tartaric acid was less than 1% or not detected.conclusion: according to the present results, pomegranate paste is more likely adulterated with starch or flour. in addition, it seems that in traditional pomegranate paste, due to the impossibility of control by the relevant organizations, adulteration is more likely, and also due to poor control of thermal process, the occurrence rate of maillard reaction and hmf production is likely to be higher.