میزان اسیدهای چرب اشباع در انواع غذاهای سنتی توزیع شده در شهر اصفهان

مقدمه: در حال حاضر، یکی از عوامل ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی، مصرف بی‌رویه اسیدهای چرب اشباع (saturated fatty acids یا sfas) در رژیم غذایی ایرانیان می‌باشد. به همین دلیل، توصیه‌های تغذیه‌ای بر کاهش میزان درصد چربی در انواع غذاها تمرکز دارد. بدین منظور، پژوهش حاضر با هدف بررسی میزان sfas در انواع غذاهای سنتی تولید و توزیع شده در سطح شهر اصفهان انجام شد.روش‌ها: در این مطالعه توصیفی مقطعی، 40 نمونه از 20 نوع غذای سنتی از 19 رستوران فعال در سطح شهر اصفهان جهت بررسی نمونه‌برداری شد و میزان sfas به وسیله دستگاه کروماتوگرافی گازی (gas chromatography یا gc) اندازه‌گیری گردید. به منظور مقایسه sfas در نمونه‌های مورد بررسی، از آزمون t استفاده شد. در نهایت، داده‌ها در نرم‌افزار spss با سطح معنی‌داری 0.05 > p مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.یافته‌ها: میانگین کل sfas در نمونه‌ها، 43.3 درصد در چربی کل بود. بالاترین میزان sfas در خورشت‌های قیمه و قورمه‌سبزی (72.26 درصد) و کمترین میزان آن در سوپ جو (27.00 درصد) مشاهده گردید. 45 درصد از کل نمونه‌ها دارای 30 تا 50 درصد sfas بودند. اسیدهای پالمیتیک و استئاریک در تمام نمونه‌ها یافت شد. بیشترین میانگین کل sfas نیز به به اسید چرب پالمیتیک اختصاص داشت (23.1 درصد).نتیجه‌گیری: بالا بودن میزان اسید پالمیتیک در غذاهای سنتی، هشداری برای مصرف‌کنندگان این گروه از محصولات می‌باشد. بنابراین، پیشنهاد می‌گردد تمهیدات لازم در خصوص آموزش متصدیان رستوران‌ها با موضوعات مرتبط با تاثیرات چربی بر شیوع بیماری‌های غیر واگیر و نظارت مستمر بر این مکان‌ها توسط بازرسان بهداشتی فراهم گردد.

Study of Saturated Fatty Acids in Different Traditional Foods Distributed in Isfahan, Iran

Background: Nowadays, one of the causes of cardiovascular diseases (CVDs) is the overconsumption of saturated fatty acids (SFAs) in Iranian diet. Thus, dietary recommendations focus on the reduction of the rate of fat in food. This study is conducted aiming to measure the levels of SFAs in traditional foods produced and distributed in Isfahan, Iran.Methods: In this crosssectional study, a total of 40 samples of 20 traditional food types were purchased from 19 restaurants in Isfahan. The SFA content was measured by the gas chromatography (GC) technic. A comparison on the SFA content of the food samples was performed by the independent ttest in different samples in SPSS software. A Pvaluse of less than 0.05 was considered to be statistically significant.Findings: The total average of the SFAs was 43.3% in total fat. The highest amount of SFAs were found in Gheimeh and Ghormehsabzi stews (72.26%) and the lowest amount was found in barley soup (27%). About 45% of the samples had 3050% of SFAs. Palmitic and stearic acids were found in all samples. Palmitic acid accounted for the highest rate of total SFAs (23.1%).Conclusion: High levels of palmitic acid in Iranian traditional foods can have a detrimental effect on consumers rsquo; health. Therefore, it is recommended to educate the personnel of restaurants about the role of fat on prevalence of noncommunicable diseases (NCDs). In addition, it is suggested to perform the continuous supervision of restaurants through hygiene inspectors to provide healthy food.