بررسی کیفیت اکسایشی چربی در غذاهای آماده مصرف در رستوران‌های شهر اصفهان

مقدمه: تهیه غذاهای آماده مصرف از طریق سرخ کردن در بستر عمیق و دمای بالا، علاوه بر جذب مقدار زیادی روغن، موجب تغییرات شیمیایی نامطلوبی مانند اکسیداسیون، پلیمریزاسیون و هیدرولیز روغن می‌شود. پژوهش حاضر با هدف ارزیابی کیفیت روغن جذب شده در غذاهای آماده مصرف با اندازه‌گیری شاخص‌های اکسایشی صورت گرفت.روش‌ها: در این مطالعه توصیفی تحلیلی، 60 نمونه غذایی شامل 26 نمونه سیب‌زمینی سرخ‌‌کرده، 17 نمونه فیله مرغ سوخاری و 17 نمونه قارچ سوخاری به صورت تصادفی از رستوران‌های نقاط مختلف شهر اصفهان جمع‌آوری شد. شاخص‌های اکسایشی شامل پراکسید روغن با دستگاه اسپکتروفتومتری و اعداد اسیدی و اسیدیته بر اساس روش تعریف شده در استاندارد ملی ایران اندازه‌گیری گردید. داده‌ها با استفاده از آزمون‌هایt و oneway anova در نرم‌افزار spss مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.یافته‌ها: میانگین اعداد پراکسید، اسیدی و اسیدیته روغن‌ نمونه‌ها به ترتیب 1.70 ± 6.79 میلی اکی‌والان بر کیلوگرم، 0.88 ± 4.05 میلی‌گرم koh بر گرم و 0.33 ± 2.04 درصد بود. به صورت کلی در 66.66 و 100 درصد از نمونه‌ها از نظر پراکسید و اسیدیته، مقادیری بالاتر از میزان مجاز استاندارد مشاهده شد. نمونه‌ فیله مرغ سوخاری با اختلاف زیاد از دو نوع دیگر، بیشترین مقدار عدد اسیدی را نشان داد (0.050 > p). مقدار پراکسید در سیب‌زمینی سرخ‌کرده بیشتر از نمونه‌های دیگر بود.نتیجه‌گیری: شاخص‌های اکسایشی نمونه‌های مورد بررسی سیب‌زمینی سرخ‌کرده، فیله مرغ سوخاری و قارچ سوخاری نسبت به سایر تحقیقات صورت گرفته در این راستا کمتر، اما بیش از محدوده تعریف شده در استاندارد ملی ایران بود. نظارت مستمر و استقرار دستورالعمل‌های بهداشتی در خصوص کیفیت محصولات فوق توسط ارگان‌های ناظر بر سلامت، ضروری به نظر می‌رسد.

Evaluation of Oxidative Fat Quality in Ready-To-Eat Foods in Restaurants of Isfahan, Iran

Background: Preparation of readytoeat food by deep frying at a high temperature causes adverse chemical changes including oil oxidation, polymerization, and hydrolysis, in addition to absorbance of large amounts of oil. The present study aimed to evaluate the quality of oil absorbed in readytoeat foods by measuring oxidation indices.Methods: In this descriptive study, 60 food samples including 26, 17, and 17 samples of fried potato, chicken, and mushrooms, respectively, were randomly collected from restaurants in different regions of Isfahan, Iran. Peroxide value was measured using spectrometer and acid and acidity values were determined by the method defined in national standard of Iran. Statistical analysis was performed using ttest and oneway analysis of variance (ANOVA) in SPSS software.Findings: Average values of peroxide, acid, and acidity of extracted oils were 6.79 ± 1.70 meq/kg, 4.05 ± 0.88 mg KOH/g, and 2.04 ± 0.33%, respectively. Overall, 66.66% and 100% of samples had peroxide and acidity values higher than the standard limit. Fried chickens had the highest amount of acid value (P < 0.050). The amount of peroxide in fried potatoes was higher than other samples.Conclusion: The measured oxidative values in fried potatoes, chicken, and mushrooms compared to other studies were less; however; they were more than the range defined in the national standard of Iran. It seems that continuous monitoring and implementation of health guidelines for the quality of the studied products is necessary by health authorities.