ارزیابی کارخانجات فرآورده‌های گوشتی و کنسروی بر اساس پیاده‌سازی برنامه‌های پیش‌نیازی جهت استقرار سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی در شهر اصفهان

مقدمه: سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی (food safety management system یا fsms)، ابزاری جهت کنترل خطرات تهدیدکننده در زنجیره تولید می‌باشد. اولین گام در جهت استقرار این سیستم، رعایت برنامه‌های پیش‌نیازی (prerequisite programs یا prps) شامل اصول تولید خوب (good manufacturing practices یا gmp)، اصول بهداشت خوب (good hygiene practices یا ghp)، اصول آزمایشگاهی خوب (good laboratory practices یا glp)، سیستم آنالیز خطر نقطه کنترل بحرانی (hazard analysis critical control point یا haccp) و سیستم مدیریت کیفیت ایزو (international standard organization یا iso) است. این برنامه‌ها در سازمان غذا و داروی وزارت ‌بهداشت، درمان و آموزش پزشکی ایران توسط چک‌لیستی تحت عنوان prps جهت بررسی وضعیت کارخانجات تولیدی فرآورده‌های ‌غذایی به کار می‌رود. پژوهش حاضر با هدف ارزیابی کارخانجات فرآورده‌های گوشتی و کنسروی بر اساس پیاده‌سازی prps جهت استقرار fsms در شهر اصفهان صورت گرفت.روش‌ها: در این مطالعه توصیفی تحلیلی، 33 کارخانه فرآورده‌ گوشتی‌ وکنسروی در شهر اصفهان طی سال‌های 1395 و 1396 به روش سرشماری بررسی گردید. ارزیابی کارخانجات بر اساس چهار درجه کیفی a، b، c و d با تکمیل اطلاعات از طریق چک‌لیست prps صورت گرفت. معیارهای توصیفی و مقایسه آن‌ها در نرم‌افزار spss ارزیابی شد.یافته‌ها: در سال‌های 1395 و 1396 به ‌ترتیب 39.4 و 42.4 درصد کارخانجات فرآورده‌های گوشتی و کنسروی اصفهان در درجه کیفی c با بیشترین فراوانی قرار داشتند. این کارخانجات در زمینه رعایت اصول iso و haccp بیشترین ضعف را داشتند. ارتقا در امتیازات چک‌لیست prps کلیه کارخانجات در سال 1396 نسبت به سال 1395 مشاهده شد.نتیجه‌گیری: استقرار fsms با رعایت کلیه اصول prps امکان‌پذیر می‌باشد. پیشنهاد می‌شود آموزش لازم به مدیران کنترل کیفیت و مسوولان فنی کارخانجات تولیدی فرآورده‌های غذایی در خصوص اهمیت پیاده‌سازی این برنامه‌ها در رسیدن به فرآورده‌های غذایی ایمن و سالم داده شود.

Evaluation of Meat and Can Processing Plants based on Prerequisite Programs to implement Food Safety Management System in Isfahan, Iran

Background: Food Safety Management System (FSMS) is known as a tool to manage the risks in production chain. First step in establishing this system is to observe the Prerequisite Programs (PRPs) including Good Manufacturing Procedure (GMP), Good Hygiene Procedure (GHP), Good Laboratory Procedure (GLP), Hazard Analytical Critical Control Point (HACCP), and International Standard Organization (ISO). These programs are used by Food and Drug Administration of Ministry of Health in Iran through a checklist named PRPs to investigate the food processing plants conditions. This research was conducted with the aim of evaluation of meat and can food processing plants based on the implementation of PRPs to establish FSMS in Isfahan, Iran.Methods: In this crosssectional study, 33 meat and can processing plants were investigated by census method in Isfahan in 2016 and 2017. The evaluation of processing plants was performed based on four quality grades of A, B, C, and D after completion of PRPs checklist. Descriptive analysis and comparison were performed in SPSS software.Findings: 39.4% and 42.4% of meat and can processing plants of Isfahan City belonged to grade C with the most frequency, in 2016 and 2017, respectively. These processing plants were poor in observing HACCP and ISO principles. The increasing of PRPs score was observed in all processing plants in 2017 compared with 2016.Conclusion: Implementation of FSMS is possible through observing all PRPs principles. It is recommended to educate the quality control managers and technical experts of food processing plants on the importance of FSMS implementation in order to produce safe and healthy food products.