بررسی اثربخشی فرایند پخت بر اکراتوکسین A در برنج‌های رایج مصرفی

مقدمه: اکراتوکسین a یکی از متابولیت‌های ثانویه قارچی است که امکان انتقال آن از مواد غذایی مانند برنج و فرآورده‌های مشتق شده از آن به جیره‌ غذایی انسان وجود دارد. هدف از انجام مطالعه حاضر، بررسی میزان اکراتوکسین a در نمونه برنج‌های رایج مصرفی جمع‌آوری ‌شده از دو شهر اصفهان و شیراز و تاثیر فرایند پخت به دو روش آبکش و کته در کاهش میزان اکراتوکسین در نمونه‌های دارای بالاترین مقدار آلودگی بود.روش‌ها: در این پژوهش، 30 نمونه از شش برند پرمصرف برنج شامل سه نمونه برنج داخلی و سه نمونه برنج خارجی به روش تصادفی ساده انتخاب شد و تحت دو روش پخت آبکش و کته در دمای جوش آب قرار گرفت. جهت سنجش میزان اکراتوکسین، روش enzyme-linked immunosorbent assay (elisa) استفاده گردید. داده‌ها با استفاده از آزمون‌های anova و tukey مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.یافته‌ها: 70 درصد نمونه‌های مورد بررسی، آلودگی به اکراتوکسین a را نشان دادند. محدوده غلظت اکراتوکسین، صفر تا 5.61 نانوگرم در گرم و میانگین آلودگی نیز 1.19 ± 0.94 نانوگرم در گرم به دست آمد. آلودگی در بین برنج‌های داخلی، 1.2 نانوگرم در گرم و به ‌طور معنی‌داری بالاتر از میزان آلودگی در انواع برنج‌های خارجی بود (0.05 > p). غلظت اکراتوکسین تنها در یک نمونه بیش از حداکثر مجاز تعیین ‌شده توسط اتحادیه اروپا برای غلات (5 نانوگرم در گرم) گزارش گردید. یافته‌ها به ‌روشنی کاهش میزان اکراتوکسین a را در مرحله پخت نشان داد (0.05 > p) و نمونه‌های برنج پخته ‌شده به روش آبکش به نسبت پخت کته، آلودگی کمتری بر مبنای وزن خشک داشتند (0.05 > p). میزان کاهش در پخت آبکش و کته‌ای به ترتیب 17.21 و 14.24 درصد برآورد شد.نتیجه‌گیری: نتایج به دست آمده وضعیت آلودگی نمونه‌های برنج را برای سلامت عموم مخاطره‌آمیز نشان نمی‌دهد. فرایند پخت در کاهش این سم قارچی اثربخش می‌باشد و روش پخت آبکش در مقایسه با روش کته تاثیر بیشتری دارد.