فراوانی اکراتوکسین a در آردهای مصرفی نان سنگک و اثر فرایندهای تخمیر و پخت بر آن

مقدمه: اکراتوکسین a نوعی سم قارچی با خطرات اثبات شده‌ای برای سلامتی انسان است و گندم و مواد غذایی مشتق از آن می‌توانند ناقل حدودی از این سم به رژیم غذایی انسان باشند. هدف از انجام مطالعه حاضر، بررسی میزان فراوانی اکراتوکسین a در نمونه‌های آرد نان سنگک و بررسی اثر عملیات نانوایی بر غلظت موجود در آلوده‌ترین نمونه‌های آرد بود. روش‌ها: غلظت اکراتوکسین در 30 نمونه آرد سنگک با روش enzyme-linked immunosorbent assay (elisa) رقابتی و با استفاده از کیت تجارتی اندازه‌گیری شد. آلوده‌ترین نمونه‌ها تحت فرایند نانوایی شامل تخمیر با مخمر نانوایی ساکارومایسیس سروزیه و تخمیر با مخمر همراه با لاکتوباسیلوس پلانتارم a7 (lactobacillus plantarum a7 یا l. plantarum a7) قرار گرفتند و غلظت اکراتوکسین در طول فرایند تهیه نان سنگک اندازه‌گیری گردید. یافته‌ها: آلودگی به اکراتوکسین a در کلیه نمونه‌های آرد مورد آزمایش مشاهده شد. محدوده غلظت و میانگین اکراتوکسین به ترتیب 1.723-(limit of determination) lod و 1.025 نانوگرم بر گرم به دست آمد. هر دو فرایند تخمیر و پخت، به طور معنی‌داری سم اکراتوکسین را کاهش داد (0.05 > p) و غلظت هیچ یک از نمونه‌ها بیش از حداکثر مجاز تعیین شده توسط اتحادیه اروپا (5 نانوگرم بر گرم) نبود. در فرایند تخمیر با مخمر ساکارومایسس سرویزیه و مخلوط مخمر و لاکتوباسیلوس پلانتاروم، به ترتیب کاهشی معادل 7 و 15 درصد مشاهده شد. فرایند پخت نیز میزان اکراتوکسین را 24 درصد کاهش داد. نتیجه‌گیری: نمونه‌های آرد و نان سنگک موجود در بازار از نظر آلودگی به اکراتوکسین a، باید آلودگی پایین‌تر از حد مجاز داشته باشند. فرایند پخت، تخمیر با مخمر و افزودن کشت لاکتیکی به محیط تخمیر، اکراتوکسین را به طور معنی‌داری کاهش می‌دهد.