|
|
استفاده از پوشش های خوراکی به منظور افزایش کیفیت و پایداری اکسایشی دانه های آجیلی
|
|
|
|
|
نویسنده
|
خشنودینیا سارا ,صداقت ناصر ,رادمرد قدیری غلامحسین
|
منبع
|
علوم و فنون بسته بندي - 1392 - دوره : 4 - شماره : 15 - صفحه:38 -52
|
|
|
چکیده
|
اکسیژن تاثیر نامطلوبی بر کیفیت شمار زیادی از مواد غذایی دارد. دانههای آجیلی به دلیل محتوای چربی غیر اشباع بالا مستعد اکسایش و در نتیجه کاهش زمان ماندگاری هستند. به کارگیری فیلمها و پوششهای خوراکی راه حل جدیدی برای مرتفع ساختن این مشکل است. پوششها و فیلمهای خوراکی در دانههای آجیلی عمدتاً به منظور کنترل انتقال گاز، رطوبت و کاهش اکسایش به کار گرفته میشوند. فیلمها و پوششهای خوراکی حاوی مواد فعال میتوانند نقش مهمی در افزایش خواص عملکردی و تغذیهای دانههای آجیلی داشته باشند. برای مثال پوششهای حاوی مواد آنتیاکسیدانی موانع بهتری در برابر اکسیژن بوده و در نتیجه حفاظت بهتری از محصول در برابر اکسایش به عمل میآورند. یک پوشش خوراکی موفق باید ممانعتکنندگی خوبی در برابر رطوبت و گازها داشته باشد و از خصوصیات سطحی و حسی خوبی نیز برخوردار باشد، نحوه پوششدهی نیز باید متناسب با هدف مورد نظر و به دقّت انتخاب شود. این مقاله مروری بر استفاده و تاثیر پوششهای خوراکی بر روی دانههای آجیلی دارد که تعریف، طبقهبندی، مواد رایج در ساخت پوششها، شیوههای متداول به کارگیری پوششها و پیشرفتهای اخیر در این زمینه را شامل میشود. همچنین ویژگیهای حسی، نفوذپذیری به رطوبت، گازها و چشمانداز آیندهی این پوششها نیز بررسی خواهد شد.
|
کلیدواژه
|
پوششدهی ,خواص عملکردی ,نفوذپذیری به اکسیژن.
|
آدرس
|
دانشگاه فردوسی مشهد, دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد , ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, مربی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد , ایران
|
پست الکترونیکی
|
sarakhoshnoudi@yahoo.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|