بررسی اثر پوشش دهی با یخ و بهینه‌سازی فرآیند گلیزینگ تحت دماهای فوق‌سرد بر کیفیت فیله منجمد ماهی قزل‌آلای رنگین کمان

بسته‌بندی مواد غذایی نقش چندوجهی در حفظ کیفیت، ایمنی و افزایش ماندگاری محصولات ایفا می‌کند. در این پژوهش، کیفیت فیله دارای پوشش یخی ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) با دماهای ابتدایی متفاوت (بدون گلیزینگ، 20-، 30-، 40- و 50- درجه سانتی‌گراد) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌ها پس از پوشش دهی، در دمای 18- درجه سانتی‌گراد به مدت 6 ماه نگهداری و پارامترهای کیفی شامل ضخامت لایه گلیز، میزان رطوبت، سختی بافت و قابلیت جویدن در روزهای 0، 60، 120 و 180 پس از شروع آزمایش ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که تیمار منفی 30 درجه سانتی‌گراد به‌طور معنی‌داری (0.05>p) بهترین عملکرد را از نظر افزایش ماندگاری ماهی داشت. در این دما، ضخامت پوشش یخی به‌طور میانگین 15 درصد بیشتر از تیمار منفی 20 درجه سانتی گراد و 10 درصد بیشتر از تیمارهای منفی 40 و منفی 50 درجه سانتی‌گراد بود. تیمار شاهد به دلیل عدم وجود لایه محافظتی، بیشترین کاهش کیفیت را نشان داد. این تیمار بیشترین میزان کاهش رطوبت و قابلیت جویدن را داشت، که نشان‌دهنده اهمیت فرآیند پوشش دهی با یخ در حفظ کیفیت ماهی منجمد است. در مقابل، تیمار منفی 20 درجه سانتی‌گراد به دلیل تشکیل پوشش یخی نازک‌تر و ناهمگن، نتوانست به اندازه تیمار منفی 30 درجه سانتی گراد از کیفیت ماهی محافظت کند. از سوی دیگر، دماهای پایین‌تر (منفی 40 و منفی 50 درجه سانتی‌گراد) اگرچه سرعت تشکیل پوشش یخی را افزایش دادند، اما به دلیل تشکیل لایه یخ نازک‌تر و کاهش جذب محلول گلیز، عملکرد ضعیف‌تری در حفظ کیفیت و ماندگاری ماهی نشان دادند. تیمار منفی 30 درجه سانتی گراد به‌طور معنی‌داری بالاترین سختی بافت را در تمام مراحل نگهداری داشت. این نتیجه نشان می‌دهد که تشکیل لایه گلیز ضخیم‌تر در این دما از کاهش رطوبت و تخریب بافت جلوگیری می‌کند. در تیمار شاهد بدلیل عدم پوشش یخی تخریب بافت سریع روی داده است. بنابراین، دمای منفی 30 درجه سانتی‌گراد به‌عنوان دمای بهینه برای گلیزینگ فیله ماهی قزل‌آلای رنگین کمان پیشنهاد می‌شود، چرا که این دما به‌طور معنی‌داری (0.05>p) کیفیت گلیزینگ و ماندگاری محصول را بهبود می‌بخشد. نتایج نشان داد پوشش یخی مناسب با ایجاد سد فیزیکی در برابر نفوذ اکسیژن، با کاهش اکسیداسیون، حفظ رطوبت محصول و جلوگیری از سوختگی سطحی ناشی از انجماد، نقش کلیدی در حفظ یکپارچگی بافت و ویژگی‌های حسی ایفا می‌کند. همچنین از منظر کارکردهای بسته‌بندی، فرآیند پوشش دهی با یخ به عنوان یک لایه محافظ اولیه، مکملی برای بسته‌بندی محصولات منجمد محسوب می‌شود علاوه بر این می توان بمنظور صرفه جویی در هزینه ها، فیله های منجمد گلیزشده ماهیان را بصورت فله و در بسته بندی های کارتنی بزرگ به بازار عرضه کرد.

investigating the effect of glazing and optimizing the glazing process under ultra-cold temperatures on the quality of frozen rainbow trout fillets

food packaging plays a multifaceted role in maintaining quality, safety, and increasing shelf life of products. in this study, the quality of ice-coated fillets of rainbow trout (oncorhynchus mykiss) at different initial temperatures (control: no glazing, -20, -30, -40, and -50°c) was investigated. after glazing, the samples were stored at -18°c for 6 months, and quality parameters including glaze layer thickness, moisture content, texture hardness, and chewability were evaluated at days 0, 60, 120, and 180 after the start of the experiment. the results showed that the -30°c treatment significantly (p<0.05) performed best in terms of glazing quality and increasing shelf life of the fish. at this temperature, the ice coating thickness was on average 15% greater than the -20°c treatment and 10% greater than the -40°c and -50°c treatments. the control treatment showed the highest quality loss due to the absence of a protective layer. this treatment had the highest moisture loss and chewiness, indicating the importance of the ice coating process in maintaining the quality of frozen fish. in contrast, the -20°c treatment failed to protect the quality of the fish as much as the -30°c treatment due to the formation of a thinner and more heterogeneous ice coating. on the other hand, lower temperatures (-40 and -50°c), although they increased the speed of ice coating formation, showed poorer performance in maintaining the quality and shelf life of the fish due to the formation of a thinner ice layer and reduced absorption of the glaze solution. the -30°c treatment had significantly the highest tissue hardness at all stages of storage. this result indicates that the formation of a thicker glaze layer at this temperature prevents moisture loss and tissue degradation. in the control treatment, tissue degradation occurred rapidly due to the absence of ice coating. therefore, -30°c is suggested as the optimal temperature for glazing of salmon fillets, as this temperature significantly (p<0.05) improves glazing quality and shelf life of the product. the results showed that from the perspective of packaging functions, the ice coating process as a primary protective layer is a complement to the packaging of frozen products. proper ice coating plays a key role in maintaining the integrity of the texture and sensory properties by creating a physical barrier against oxygen penetration, reducing oxidation and moisture of the product, and preventing surface burns caused by freezing.