تاثیر دمای خشک کردن با آون بر روی ویژگی های امولسیفایری و رنگی صمغ دانه شاهی

هدف از این پژوهش بررسی اثر دمای خشک کردن باآون(دردماهای 40،60 و80 درجه سانتی گراد)درمجاورت هوای داغ، بر روی ویژگی های رنگی و امولسیونی صمغ دانه شاهی است. با افزایش دمای آون، شاخص روشناییو شاخص قرمزی افزایش یافته اند، اما عامل زردی، کروما و قهوه ای شدن با افزایش دما کاهش یافته اند، تغییرات به طور جزئی بودند و معنی دار نبودند. صمغ دانه شاهی دارای ویژگی امولسیونی(بیش از 80%)و پایداری خوبی بوده است که به علت حضور پروتئین در این صمغ می باشد. پایداری امولسیونی هم در دمای 80 درجه سانتی گراد بعد از 30 دقیقه ثابت بوده است. ویژگی کف کنندگی صمغ دانه شاهی بالای 70 درصد بوده است، اما تفاوت معنی داری مشاهده نشد.

The Effect of Drying Temperature with Oven under Hot Air Medium on Emulsifier and Color Properties of Cress Seed Gum

The aim of this study was to investigate the effect of oven drying temperatures (at 40, 60 and 80 °C) under hot air, on the color and emulsion characteristics of Cress seed gum. As the temperature of the oven increased, the brightness index and redness index increased, but Yellowness, Chroma and Browning factor decreased with increasing temperature; however the changes were minor and not significant. The Cress seed gum has good emulsion properties (>80%) due to the presence of proteinin the gum. The emulsion stability was also constant at 80 °C after 30 minutes. The foam characteristic of cress seed was higher than 70%, but no significant difference was observed (p>0.05).