تاثیر بسته بندی برگر ماهی و مرغ در شرایط اتمسفر اصلاح شده بر ویژگی های میکروبی و فیزیکوشیمیایی آن

با توجّه به افزایش مصرف غذاهای آماده مانند برگر و محبوبیت آن‌ها در بین عموم، هدف از پژوهش حاضر جایگزین کردن سوریمی در فرمول برگر و بهینه‌سازی فرمول برگر با درصدهای مختلف سوریمی و همچنین ارزیابی اثر بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده روی ماندگاری برگرهای بهینه‌ شده است. در ابتدا ژل سوریمی تولید شد و برگرها با 2 متغیر سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ با ارائه چندین فرمول توسط روش سطح پاسخ یا (rsm)، تولید و توسط ارزیاب ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. با آنالیز نتایج حاصل از ارزیابی حسی به کمک روش سطح پاسخ، بهترین فرمول 63 درصد سوریمی + 37 درصد گوشت مرغ به دست آمد. سپس تغییرات کیفی برگر با فرمول برگزیده، در مدّت ‌زمان نگهداری 27 روز در دمای 2 درجه سانتی‌گراد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از اتمسفر اصلاح شده اثر خوبی برای افزایش زمان نگهداری برگرهای تازه با فرمول جدید دارد. بنابراین در حضور اتمسفر اصلاح شده برگرها را تا 12 روز می توان نگهداری کرد.

The Effect of Fish and Chicken Burger Packaging on Modified Atmospheric Conditions on its Microbial and Physicochemical Properties

Due to the increasing consumption of readymade foods such as burgers and their popularity among the public, the aim of the present study is to produce mixed burgers with different percentages of surimi and chicken minced and also, evaluation of the effect of modified atmosphere packaging (MAP) on the shelf life of the optimized burgers. First, surimi gels were produced and burgers formulated with 2 variables, the surimi and chicken minced, based on applying the Response Surface Methodology (RSM) several time up to achieving optimized formula. By analyzing the results of sensory evaluation using RSM software, the best formula was 37% chicken meat + surimi 63%, then the qualitative changes of the preformulated burger were studied for 27 days at 2 0C, which showed that the use of MAP significantly increased the storage time so that the burgers could be maintained with MAP packaging for up to 12 days.