ارزیابی اثرات پوشش های خوراکی آلژینات کلسیم بر ویژگی های حسی گوشت گوسفند تازه

قطعات ماهیچه با استخوان در محلول حاوی 5 گرم پودر آلژینات سدیم، 45 گرم مالتودکسترین و 20 گرم گلیسرول غوطه‌ور گردید تا تمام سطح آن با فیلم پوشیده شود. سپس آن را از محلول خارج کرده و اجازه داده شد تا محلول اضافی از آن جدا شود. در مرحله بعد، ماهیچه را 30 ثانیه در محلول دوم شامل 2.74 گرم کلرید کلسیم و 0.9 گرم کربوکسی متیل سلولز غوطه ور کرده و بعد از خارج کردن آن از این محلول، اجازه داده شد تا محلول اضافی از آن جدا شود. این قطعات از بخش انتهایی خود توسط نخی به طناب پلاستیکی آویزان شدند تا پوشش ها کاملاً بسته شوند. سپس به طور تصادفی آنها را به تعداد مورد نیاز برای آزمایش در روزهای 0، 1، 3 و 5 در بسته های جداگانه قرار داده و در یخچال در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. سپس در روزهای مذکور اندازه گیری میزان رطوبت و ارزیابی حسی توسط 8 نفر ارزیاب انجام شد. بین نمونه های شاهد و پوشش داده شده از نظر میزان رطوبت حفظ شده در گوشت،تفاوت معنی داری وجود نداشت. در بررسی حسی متغیرهای رنگ و بو هم تفاوت معنی داری رویت نشد، اما نمونه های پوشش دار امتیاز بهتری داشتند. از نظر ویژگی آبدار بودن نمونه های پوشش داده شده، به طور معنی داری امتیاز بیشتری داشتند. نتایج این تحقیق نشان داد که به کارگیری پوشش خوراکی آلژینات کلسیم موجب بهبود ویژگی حسی می شود.

Evaluation the Effects of Calcium Alginate Edible Coatings on Sensory Properties of Fresh Lamb Meat

Boned muscle pieces were immersed in a film solution containing 5 grams of sodium alginate powder with 45 grams of maltodextrin and 20 grams of glycerol to cover the entire surface with film. Then it was brought out from the solution and allowed to remove the excess solution. Subsequently, the muscle pieces were immersed for 30 seconds in a second solution containing 2.74 g of calcium chloride and 0.9 g of carboxymethyl cellulose, and after bringing them out from the solution, it was allowed to separate the extra solution. Boned muscle pieces were roped from the end part to the thick thread, and they were hung on a plastic rope to set the covers completely. Afterward they were randomly placed in separate packages on days 0, 1, 3 and 5 and they were kept in the refrigerator at 4 ° C. Then, the moisture content and sensory evaluation were evaluated by 8 persons on the mentioned days. There were no significant difference between control and coated samples in terms of moisture content in meat. No significant differences were observed in the sensory examination of color and odor variables, but the coated specimens had better scores. The wetted and coated samples had significantly higher scores. The results of this study showed that the use of calcium alginate edible coating improves sensory properties.