اثر افزودنی‌های تنظیم کننده‌ ph شکمبه بر برخی از فراسنجه های کیفی گوشت بره‌های پرواری تغذیه شده با جیره پرکنسانتره

پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر افزودنی های تنظیم کننده ی ph بر فراسنجه های کیفی گوشت انجام گرفت. در آزمایش حاضر از 24 راس بره نر عربی 1 ± 4 ماهه با وزنkg 23/9 ± 3/15 در قالب طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار و 8 تکرار استفاده شد. تیمارهای آزمایشی شامل 1- جیره ی شاهد 2- جیره شاهد + بافر بی کربنات سدیم 3- جیره شاهد + باکتری مگاسفرا السدنی و مخمر ساکرومایسیس سرویسیه (باکتری-مخمر) بودند. در پایان آزمایش 5 بره از هر تیمار که به میانگین وزن نزدیک تر بودند انتخاب، وزن کشی و ذبح شدند، سپس اجزای لاشه جداسازی و وزن شد. نمونه ای از راسته بین دنده های 12 و 13 جهت تعیین الگوی اسیدهای چرب لاشه، فراسنجه های رنگ سنجی گوشت تهیه شد. غلظت اسید لینولنیک، مجموع اسیدهای چرب ω3، اسید استئاریک، اسید دکوزاهگزاانوئیک (dha) و نسبت ω6/ω3 در تیمارهای حاوی تنظیم کننده ‌های ph نسبت به تیمار شاهد بیشتر بود (p<0/05). غلظت اسید ایکوزاپنتاانوئیک (epa) در تیمار باکتری -مخمر به صورت عددی بیشتر از تیمار شاهد و تیمار بافر بی کر بنات سدیم بود. غلظت اسید لینولئیک و نسبت pufa/sfa در تیمار شاهد از تیمارهای حاوی تنظیم کننده ی ph بیشتر بود (p<0/05). درصد پروتئین گوشت، زاویه هیو (h*)، وزن لاشه گرم و بازده لاشه در تیمار دریافت کننده ی باکتری -مخمر از سایر تیمارها بیشتر بود (p<0/05). شاخص قرمزی گوشت (a*) و اشباعیت رنگ (c*) در تیمار دریافت کننده ی بافر و شاهد بیشتر بود (p<0/05). بنابراین، افزودنی های تنظیم کننده ی ph به‌ویژه تیمار باکتری-مخمر می تواند روشی در جهت بهبود برخی از فراسنجه های مفید گوشت برای تغذیه انسان باشد. نتایج آزمایش حاضر نشان ‌داد افزودنی‌هایی که برای تنظیم ph و دستکاری تخمیر شکمبه در حین تغذیه بره‌ها با جیره‌های پرکنسانتره استفاده می‌شوند، نه ‌ تنها بر ترکیب شیمیایی و کیفیت گوشت تاثیر منفی ندارند، بلکه می‌توان این شاخصه‌ها را به نفع سلامت دام و مصرف کننده ی محصولات دامی بهبود بخشید.

The Effect of Ruminal pH Adjusting Additives on Some Meat Quality Parameters in Fattening Lambs Fed a High Concentrate Diet

The present experiment investigated the effect of pH adjusting additives on meat quality. Twentyfour Arabi male lambs with four months old and initial body weight of 23.9 ±3.15 kg were used in a completely randomized design with three treatments and eight replicates. The lambs were randomly assigned to one of three treatments: 1control (no additive) 2control + Sodium bicarbonate (1% daily diet in two meals) 3control + Megasphaera elsdenii and Saccharomyces cerevisiae (bacterialyeast). At the end of the experiment, five lambs from each treatment that was closer to the average weight were selected, weighed, and slaughtered. The carcass components were separated and weighed. A sample of the Longissimus dorsi muscle between ribs 12 and 13 was prepared to determine the pattern of carcass fatty acids, meat colorimetric measurements. The concentrations of linolenic acid, total W3 fatty acids, stearic acid, docosahexenoic acid (DHA), and W6/W3 ratio were higher in treatments containing pHadjusting additives than in control treatments (P<0.05). The concentration of eicosapentaenoic acid (EPA) in bacterialyeast treatment was numerically higher than in control and sodium bicarbonate buffer. The concentration of linoleic acid and the ratio of PUFA/SFA in the control treatment were higher than the treatments containing pHadjusting additives (P<0.05). The meat protein percentage, Hu angle (H*), carcass weight, and dressing percentage in bacterialyeast recipient treatment were higher than other treatments (P<0.05). The redness index of meat (a*) and Chroma (C*) were higher in Sodium bicarbonate and control treatments (P<0.05). Therefore, pH adjusting additives, especially bacterialyeast treatment, could be a way to improve some of the meat beneficial parameters for human nutrition. Because the results of the present experiment show that the additives used to adjust the pH and manipulate ruminal fermentation while feeding the lambs with high concentration diets not only do not adversely affect the chemical composition and quality of the meat but can also benefit the animal and human health that consume the product of these animals.