impact of cress seed and basil gum and hpmc on physicochemical and textural properties of gluten-free bread

Gluten is a structural protein for bakery products and its lack causes undesirable changes in the texture, color, and porosity of these products. therefore, the use of gluten alternatives such as hydrocolloids, enzymes, and proteins, are essential in providing these products. the aim of this research was to evaluate the properties of gluten-free bread (physicochemical properties such as specific volume and porosity, stiffness, extensibility, and color parameter, as well as sensory properties) in the presence of 0, 0.5, 1, and 1.5% concentrations of gums including cress seed gum (c) and basil gum (b) compared to hydroxypropyl methylcellulose (hpmc) (h). the results indicated that adding gums to bread decreased stiffness and color parameters and increased specific volume, extensibility, and sensory properties. based on the comparison between c, b and hpmc, basil gum could improve volume, porosity, and sensory score more than c and h. also, the hpmc was more effective on the color parameter of gluten-free bread. based on the results, addition of basil gum to the gluten-free bread recipe could improve the crumb texture, specific volume, sensory properties, as well as overall quality of the product. basil gum as a novel gum increased water absorption, texture, and the best results were obtained in 1% basil gum. the results of bread quality parameters indicated c0b1h0 had high specific volume and porosity. therefore, basil seed gum can be a novel and useful gluten substitute for gluten-free bread baking purposes.

اثر صمغ‌های دانه شاهی و ریحان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و بافتی نان بدون گلوتن

گلوتن یک پروتئین ساختاری برای محصولات نانوایی است و کمبود آن باعث تغییرات نامطلوب در بافت، رنگ و تخلخل این محصولات می شود. بنابراین استفاده از جایگزین­های گلوتن مانند هیدروکلوئیدها، آنزیم ها و پروتئین­ها در تهیه این محصولات ضروری است. هدف از این تحقیق بررسی خواص فیزیکوشیمیایی (حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، کشش پذیری)، پارامتر رنگ و خواص حسی نان بدون گلوتن در حضور صمغ دانه شاهی (c) و صمغ ریحان (b) در مقایسه با هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (hpmc)(h)در مقادیر صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد بود. نتایج نشان داد افزودن صمغ­ها به نان باعث کاهش سفتی و پارامترهای رنگ و افزایش حجم مخصوص، کشش پذیری و خواص حسی می­شود. صمغ دانه ریحان در مقایسه با صمغ دانه شاهی و hpmc حجم مخصوص، تخلخل و نمره حسی را بیشتر بهبود بخشید. همچنین hpmc روی پارامتر رنگ نان بدون گلوتن موثرتر بود. از طرفی صمغ ریحان در فرمولاسیون نان بدون گلوتن بافت مغز نان، حجم مخصوص، خواص حسی و همچنین کیفیت کلی محصول را بهبود بخشید. نتایج پارامترهای کیفی نان نشان داد که نان های حاوی 1 درصد صمغ دانه ریحان و فاقد صمغ دانه شاهی و hpmc دارای حجم ویژه و تخلخل بالایی بودند. بنابراین صمغ دانه ریحان می تواند یک جایگزین جدید و مفید گلوتن برای تهیه نان بدون گلوتن باشد.