|
|
|
|
characterization of iranian doogh enriched with gum tragacanth and fennel extract (foeniculum vulgare)
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
sedaghati m. ,mooraki n. ,ghosi hoojaghan s.
|
|
منبع
|
journal of agricultural science and technology - 2022 - دوره : 24 - شماره : 6 - صفحه:1345 -1356
|
|
چکیده
|
The effect of gum tragacanth (0, and 0.15%) and fennel (foeniculum vulgare) (0, 2.5, and 5%) on the chemical and rheological properties, phase separation, lactic acid bacteria (lab) viability, and sensory characteristics of an iranian dairy drink doogh was investigated during 20 days of storage. results cleared the stability of dooghs prepared with gum tragacanth dispersions (gtd) was significantly higher than samples without this hydrocolloid (p< 0.05). doogh samples’ viscosity in the presence of fennel extract powder (fep) was increased significantly (p< 0.05). power-law and herschel-bulkley rheological models were appropriate models for describing the flow behavior of control and treated doogh samples, respectively. the results showed that by increasing the amounts of fep, lab viability increased while the fungi population decreased significantly (p< 0.05). therefore, this herbal powder could stimulate lab growth and control the fungi population in treated samples. finally, adding gtd to the doogh sample was proper for improving stability, and enrichment with fennel was suitable for increasing lab viability and microbial spoilage control.
|
|
کلیدواژه
|
herschel-bulkley rheological model ,microbial spoilage control ,lactic acid bacteria ,power-law model
|
|
آدرس
|
islamic azad university, north tehran branch, faculty of biological sciences, department of food science and technology, iran, islamic azad university, north tehran branch, faculty of marine sciences and technology, department of fisheries science, iran, islamic azad university, north tehran branch, faculty of biological sciences, department of food science and technology, iran
|
|
پست الکترونیکی
|
gh.sahar97@gmail.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
تاثیر صمغ کتیرا و عصاره رازیانه (foeniculum vulgare l.) بر خصوصیات دوغ ایرانی
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
Abstract
|
تاثیر صمغ کتیرای (0 ، 15/0٪) و عصاره رازیانه (0%، 2.5%، 5%) بر خصوصیات شیمیایی و رئولوژی، جدایی فاز ها، ، زنده مانی باکتری های اسید لاکتیک (lab) و ویژگی های حسی نوشیدنی لبنی ایرانی دوغ در مدت 20 روز ذخیره سازی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد پایداری دوغ های تهیه شده از عصاره کتیرا (gtd) از نمونه هایی که فاقد این هیدروکلوئید بود، به طور معنی داری بیشتر بود(p < 0.05). با افزایش مقادیر پودر عصاره رازیانه(fep) ، ویسکوزیته بیشتر نمونه های دوغ به طور معنی داری افزایش یافت (p < 0.05). مدل های رئولوژیکی قانون توان و هرشل-بالکلی مدل های رئولوژیکی مناسب برای توصیف رفتار جریانی نمونه های دوغ شاهد و دوغ تیمارشده به ترتیب بودند. نتایج حاصل نشان داد با افزایش غلظت fep در نمونه های دوغ، میزان زنده ماندنی lab افزایش اما جمعیت قارچ ها به طور معنی داری کاهش یافت .(p < 0.05)بنابراین، این پودر گیاهی می تواند رشد lab را تحریک کرده و جمعیت قارچ ها را در نمونه های تیمار شده کنترل کند. به طور کلی، افزودن gtd به نمونه های دوغ برای بهبود پایداری آن و غنی سازی با رازیانه برای افزایش زنده ماندن lab و کنترل فساد میکروبی مناسب بود.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|